Macarons au chocolat et aux framboises

Ingrédients pour 5 personnes 

Pour une vingtaine de macarons :


Pour les coques :
• 125 g de poudre d’amandes
• 125 g de sucre semoule
• 125 g de sucre glace
• 3,5 cl d’eau
• 20 g de cacao
• 3 blancs (environ 90 g)

Pour la ganache :
• 130 g de crème liquide
• 130 g de chocolat
• 20 g de beurre

• des framboises


Étapes de préparation

1
Commencer par préparer les ingrédients secs (poudre d’amandes, sucre glace et cacao) pour la confection des coques. Le mieux c'est que le mélange soit le plus fin possible, le passer au mixeur puis le tamiser.

2
Préparer la meringue italienne : verser l’eau et le sucre glace dans une casserole, mélanger à l’aide d’une spatule et faire chauffer jusqu’à 118°C à 119°C.

3
Lorsque le sucre s'approche de la bonne température, monter la moitié des blancs en neige.

4
Verser ensuite le sirop à la bonne température dans les blancs en faisant attention à le verser sur les bords pour éviter les éclaboussures.

5
Battre la meringue jusqu’à ce qu’elle refroidisse à température ambiante.

6
Verser le reste des blancs d’œufs par-dessus le mélange des ingrédients secs et mélanger. Obtenir comme une pâte d’amandes assez ferme.

7
Incorporer ensuite une petite partie de la meringue froide à ce mélange, mélanger puis ajouter le reste.

8
Mélanger afin d’obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante. C’est l’étape du macaronnage. Le but est de travailler énergiquement la pâte à l’aide d’une maryse en ramenant la pâte de bas en haut de façon à l’assouplir, la rendre lisse et brillante.

9
Remplir une poche à douille avec la préparation puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé.

10
Tapoter légèrement la plaque puis laisser croûter 30 minutes (la coque va durcir légèrement ce qui va favoriser la formation de l’auréole à la cuisson).

11
Une fois le temps écoulé, enfourner pendant 10 à 12 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson.

12
Préparer la ganache : porter la crème liquide à ébullition, la verser sur le chocolat et mélanger délicatement.

13
Laisser refroidir puis placer dans une poche à douille.

14
Coller les coques à l’aide de la ganache en insérant une framboise au centre du macaron.


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