Bûche framboises et pistaches

Ingrédients  

8 personnes :

Le biscuit :
3 gros œufs
180 g de mascarpone
75 g de sucre semoule
50 g de farine
30 g de pâte de pistache
25 g de pistaches mondées hachées
200 g de confiture de framboises
1 cuil. à soupe d’huile.

La crème au chocolat :
180 g de chocolat blanc
50 cl de crème liquide entière
1 gousse de vanille
3 feuilles de gélatine (6 g)

Le confit framboise :
240 g de framboises
2 feuilles de gélatine (4g)

Le glaçage :
225 g de coulis de framboises
25 g de sucre
2 feuilles de gélatine (4 g)

Le décor :
10 framboises
2 cuil. à soupe de pistaches mondées
décors en chocolat blanc


Étapes de préparation

1
Préparez le biscuit. Préchauffez le four à 180 °C (th.6). Fouettez 2 jaunes d'œufs, 1 œuf entier et 50 g de sucre. Ajoutez la farine. Montez les 2 blancs d'œufs en neige avec le reste de sucre, puis incorporez-les.

2
Étalez la pâte sur une plaque tapissée de papier sulfurisé huilé en un rectangle de 25 x 35 cm. Enfournez pour 12 min. Retournez ce biscuit et retirez le papier. Coupez-le en deux rectangles de 20 x 25 cm et 10 x 25 cm.

3
Mélangez la pâte de pistache avec le mascarpone. Étalez sur les deux rectangles. Tartinez le plus large de 200 g de confiture de framboises et roulez-le en un long boudin. Répartissez les pistaches sur le second rectangle. Filmez et réservez les deux préparations au frais.

4
Préparez la crème. Faites chauffer la moitié de la crème liquide avec la vanille grattée, puis versez en trois fois sur le chocolat haché en mélangeant bien. Incorporez la gélatine réhydratée, essorée et fondue quelques secondes au micro-ondes. Filmez et réservez 4 h au réfrigérateur.

5
Fouettez la crème au chocolat en mousse. Versez-en deux tiers dans le moule à bûche. Retaillez les extrémités du roulé si nécessaire et déposez-le dans le moule. Ajoutez le reste de mouse jusqu’à 2 cm du bord. Lissez et réservez le moule 2 h au congélateur.

6
Réalisez le confit de framboises. Chauffez 120 g de confiture. Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et essorée, puis le reste de confiture. Laissez tiédir et versez sur la bûche. Posez le biscuit réservé, pistaches hachées contre la confiture. Appuyez légèrement et replacez le tout au congélateur.

7
Préparez le glaçage le jour du service. Faites chauffer la moitié du coulis avec le sucre. Ajoutez la gélatine réhydratée et essorée. Incorporez le reste de coulis froid, et laissez tiédir. Démoulez la bûche sur une grille et nappez du glaçage (à 35°C env.) puis placez la bûche au frais jusqu'au service.

8
Juste avant le service, décorez la bûche avec les framboises et les billes. Parsemez de pistaches hachées.


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