Entremets chocolat pistache !

Cette recette d’entremets au chocolat et à la pistache est en fait une recette quatre en un. Vous allez découvrir ici la recette de la génoise, la recette de la mousse à la pistache, la recette de la pâte de pistache de Pierre Hermé (pâtissier français de renommée mondiale, spécialisé dans les macarons et chocolats) et la recette de la mousse au chocolat, rien que ça !

En gros, on vous explique comment préparer un entremets choco-pistache de A à Z, mais si vous préférez acheter certains ingrédients déjà préparés (pâte de pistache, etc.), faites, vous gagnerez juste un peu de temps !

Liste des ingrédients :

La génoise :

2 œufs
60 g de farine (tamisée si possible)
60 g de sucre en poudre
5 g de pistaches émondées non salées
1 pincée de sel
1/2 cuillère à café de cardamome en poudre
La pâte de pistaches (recette de Pierre Hermé) :

60 g de pistaches mondées non salées
15 g de poudre d’amande
30 g de sucre en poudre
10 g d’eau
1 goutte d’extrait d’amandes
1/2 cuillère à soupe d’huile


La mousse pistache :

30 cl de crème liquide entière
3 feuilles de 2 g de gélatine
75 g d’eau
50 g de sucre en poudre
10 g de sucre glace
1/2 cuillère à café d’arôme de pistache
5 gouttes de colorant liquide bleu et 15 gouttes de colorant liquide jaune
15 g de pâte de pistache


Pour la mousse au chocolat :

75 g de sucre en poudre
1 œuf + 3 jaunes d’œufs
200 g de chocolat à pâtisserie
30 cl de crème liquide
1/2 cuillère à café de mahalep en poudre
Il vous faudra aussi un morceau de rouleau rhodoid pour cercler.

Préparation de la recette :

Commençons par la génoise :

- Allumez votre four à 180°C (th. 6).
- Séparez le blanc des jaunes d’oeuf et réservez les blancs. Faites blanchir les jaunes avec le sucre : fouettez énergiquement
  les deux.
- Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Une fois qu’ils sont bien fermes, incorporez-les aux jaunes d’œuf
  blanchis précédemment.
- Incorporez délicatement la farine et la cardamome en soulevant la préparation.
- Découpez un cercle de papier sulfurisé de 23 cm et déposez-le sur votre plaque pour le four. Étalez le mélange à base
  d’œuf que vous venez de préparer sur la feuille. Concassez les pistaches et parsemez-les sur la préparation à génoise.
- Enfournez la génoise pour 10 à 12 min de cuisson.
- Une fois la cuisson terminée, laissez refroidir, cerclez à 22 cm de diamètre et chemisez avec du rouleau rhodoïd pâtissier.


Continuons avec la pâte de pistaches :

- Allumez votre four à 150°C (th.5).
- Déposez une feuille de papier sulfurisé sur votre plaque pour le four, répartissez les pistaches sur la plaque et
  enfournez-les pour 10 min de cuisson.
- Versez l’eau dans une casserole et ajoutez le sucre. Faites bouillir l’ensemble idéalement à une température de
  120°C, si vous n’avez pas de thermomètre, une fois l’eau sucrée en ébullition, attendez 3 ou 4 min et ça devrait
  être bon. Stoppez la chauffe, ajoutez ensuite les pistaches dans l’eau sucrée et mélangez.
- Versez le mélange d’eau sucrée et de pistache dans le bol de votre mixeur, ajoutez la poudre d’amande et si vous
  avez l’extrait d’amandes. Mixez l’ensemble puis versez l’huile lentement l’huile tout en continuant de mixer, ceci
  pendant bien 10 min, jusqu’à obtenir une belle consistance de pâte de pistaches et d’amandes.


Poursuivons avec la mousse de pistache :

- Remplissez un récipient d’eau froide et mettez-y la gélatine à ramollir 10 min.
- Passons à la chantilly : sortez la crème fraiche du réfrigérateur (ne la sortez qu’au moment de faire la chantilly).
- Versez la crème fraiche dans un saladier et ajoutez le sucre glace. Fouettez l’ensemble énergiquement (un batteur
  électrique sera le bienvenu). Si vous utilisez un batteur électrique, commencez à battre à vitesse lente et augmentez
  la vitesse soutes les 30 s jusqu’à obtenir une belle texture. Un peu avant la fin de la chantilly, ajoutez l’arôme de
  pistache. Mettez la mousse de pistache (la chantilly) au frais pour bien 2 h.
- Versez les 75 g d’eau dans une casserole avec les 50 g de sucre et les 15 g de pâte de pistache. Faites chauffer et
  mélangez bien jusqu’à ce que ça commence à bouillir, coupez alors le feu. Essorez la gélatine qui baigne encore dans
  l’eau et ajoutez-la au mélange. -- Versez tout dans un saladier et laissez refroidir.
- Une fois le mélange devenu tiède, incorporez délicatement la mousse à la pistacher comme si vous incorporiez des œufs
  en neige. 
- Ajoutez les colorants à ce moment de la recette.
- Répartissez la mousse de pistache sur la génoise.


Finissons par la mousse au chocolat :

- Séparez les jaunes des blancs de trois œufs (nous ne nous servirons pas des blancs, mais ne les jetez pas ! Servez vous
  en pour faire une bonne meringue maison !). Mélangez l’œuf (entier) restant avec les 3 jaunes. Faites blanchir en les
  fouettant à nouveau avec les 75 g de sucre.
- Faites chauffer un petit verre d’eau au micro-ondes et ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau chaude aux œufs en fouettant
  bien. Cela va gonfler et mousser : c’est normal !
- Faites fondre le chocolat, au micro-ondes ou à la casserole, ajoutez le mahalep, mélangez et ajoutez-le chocolat épicé
  aux œufs.
- Fouettez la crème liquide en chantilly et incorporez-la délicatement à la préparation. Versez la mousse au chocolat sur la
  mousse pistache et lissez bien l’ensemble. Ajoutez quelques pistaches concassées sur l’entremets pour décorer. Réservez
  au réfrigérateur pour bien 10h et c’est prêt !

Cette recette d’entremets au chocolat et à la pistache est un peu longue à préparer, il y a quelques étapes délicates, mais rien d’insurmontable et surtout, le résultat est là : un dessert absolument divin !

A l’origine, l’entremets est un plat servi entre deux plats principaux, qui est devenu petit à petit un dessert. Au 19e siècle, on pouvait voir jusqu’à 8 entremets au cours d’un repas !

Ici, on se sert du mariage du chocolat et de la pistache, association qui a déjà fait ses preuves et qui se marie parfaitement avec le mahalep et la cardamome, bref, c’est long à préparer mais une chose est sûr, vous ne regretterez pas !