Terrine d'escargots, sauce pistache

Mettez les escargots à l'honneur dans cette recette de terrine élégante et raffinée à préparer à l'avance ! Ils y sont associés à du veau, des champignons, des épinards, des herbes et un soupçon de pastis sans oublier une sauce vinaigrette aux pistaches pour accompagner le tout.


Infos pratiques

Nombre de personnes : 8
Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 40 min
Temps de repos/attente : 12 H
Degré de difficulté : Confirmé
Coût : Abordable


Les ingrédients de la recette

200 g de viande de veau maigre
250 g de champignons
40 escargots (1 boîte et demi)
20 grandes feuilles d’épinards
2 œufs
le jus de 1/2 citron
1 bouquet d’herbes mélangées (persil, estragon, ciboulette)
2 échalotes
2 gousses d’ail
5 cl de pastis
25 cl de crème
30 g de beurre
5 cl d’huile
cumin en poudre
sel et poivre

Pour la sauce :

30 g de pistaches décortiquées
5 cl de vinaigre de xérès
15 cl d’huile d’olive
sel, poivre


La préparation de la recette

1. La veille, coupez la viande en morceaux, salez et poivrez-la. Recouvrez-la de cumin et mettez au frais 12 h. Le lendemain, nettoyez et émincez les champignons.

2. Pelez et émincez les échalotes, mettez-les à dorer dans un peu d’huile et de beurre puis ajoutez les champignons, le jus de citron et salez.

3. Lorsque l’eau de végétation a disparu, incorporez 5 cl de crème, faites réduire quelques instants, puis passez au mixeur. Blanchissez les épinards 1 min à l’eau bouillante salée, égouttez-les.

4. Hachez finement la viande au mixeur, ajoutez 10 cl de crème en filet, puis la purée de champignons refroidie, les herbes ciselées, le reste de crème fouettée et les œufs légèrement battus. Mixez, réservez.

5. Faites revenir au beurre 2 min les escargots avec l’ail épluché. Flambez avec le pastis, retirez l’ail et réservez. Préchauffez le four à th 6 (180°). Tapissez le fond et les côtés d’un moule à cake avec les feuilles d’épinard.

6. Remplissez la terrine par couches, mousseline de veau et escargots. Terminez par des feuilles d’épinard. Faites cuire au bain-marie et au four 30 min.

7. Préparez la sauce : concassez les pistaches, mettez-les dans un bol, versez 5 cl d’eau chaude, l’huile, le vinaigre, salez, poivrez. Emulsionnez à la fourchette.

8. Servez la terrine tiède, coupée en tranches, accompagnée de la sauce à la pistache.


Source