Comment réussir la cuisson de votre volaille de fêtes parfaitement ? 7 choses à savoir

Chaque année, la question se pose. Comment bien réussir dinde, chapon ou autre poularde ? La cheffe Estelle Méheust nous livre des astuces surprenantes.

Originaire de Bretagne, Estelle Méheust tient, avec son compagnon Jérôme Berdelou, une très jolie table à Nantes, Bairoz, déjà citée parmi celles qui comptent dans la Cité des Ducs. Estelle est en cuisine, Jérôme s’occupe de la pâtisserie. En plus de produits bien choisis, leurs talent et bienveillance sont les ingrédients d’un régal assuré.

Les volailles traditionnelles de fête

Le chapon
Il est à la volaille ce que le bœuf est à la viande bovine, un mâle castré et élevé longuement, plusieurs mois pour les chapons de Bresse (AOP). Dans ce cas, son goût et sa texture sont exceptionnels. Mais un poulet de ferme bien élevé vaudra toujours mieux qu’un chapon engraissé en moins de 45 jours, qui n’a jamais vu un brin d’herbe.

La poularde
Elle est comme le chapon, sans l’épreuve de la castration, une poule vierge bichonnée pendant des mois à l’herbe et au grain, puis avec une pâtée à base de lait entier. Sa chair est d’une grande finesse, sans doute supérieure à celle du chapon. Là encore, fuyez les poulardes bâclées en quelques semaines, repérables à leur excès de gras et à leur peau grossière.

La dinde
Elle a presque disparu de la table des réveillons alors que, pendant longtemps, elle était l’invitée d’honneur. C’est parce qu’il est très compliqué d’en trouver une digne de ce nom. Elle vaut bien un sacrifice pour Noël, payez-en le prix en poussant la porte d’un volailler qui saura vous conseiller une belle dinde fermière (de Bresse, par exemple), pour être certain de vous régaler.


Un chapon cuit à souhait
Avec une volaille d’élite, dont les prix s’envolent avant Noël, on marche sur des œufs en cuisine. Comment ne pas la ruiner par une cuisson approximative ? Estelle Méheust a la réponse. "Si on achète une volaille fermière, c’est pour le goût et la finesse de sa chair, et ce que l’on entend retrouver dans l’assiette. C’est pourquoi je préconise une préparation simple. Pas de farce, pas de lamelles de truffe que l’on glisse sous la peau, pas d’épices, on se concentre sur la saveur de la volaille." Pour la cuisson, la cheffe suggère de détacher les cuisses du chapon et de les cuire séparément dans un bouillon bien relevé. "Quant au coffre, on le fait colorer à la cocotte dans beaucoup de beurre puis rôtir au four le temps nécessaire." Cuisses et blancs sont alors cuits au plus juste et servis avec une sauce suprême (pourquoi pas parfumée à la truffe) réalisée à partir du bouillon.


Anoblir une volaille premier prix
Même s’il n’est pas bardé d’un Label Rouge, le chapon ou le poulet premier prix ne gâchera pas la fête. Estelle Méheust a son idée : "On le muscle par une très belle farce, un mélange de porc et de veau que l’on parfume bien. Ma préférence va aux champignons de Paris, c’est bon marché, et il n’y a pas mieux pour donner de la force aromatique, avec de l’ail et du porto comme si l’on préparait une duxelles." Dans l’assiette, la farce fera presque jeu égal avec la volaille qu’Estelle conseille de cuire doucement au four car elle risque, à cause de son origine, de rendre beaucoup d’eau et de dessécher. "Servie entourée de marrons, elle sera presque parfaite."


Un canard à l’orange entier ou en ballottine
Comme l’omelette norvégienne, le canard à l’orange est tombé dans les oubliettes. Cruelle injustice du temps et de la mode. Estelle Méheust nous remémore cette vieille recette de René Lasserre, simple à réaliser avec des oranges et un bon canard, un délice de la cuisine française classique qui ravira toute la tablée sans exception. Elle salive aussi en évoquant l’idée d’une ballottine de canard, travaillée comme une terrine, au hachoir à viande, enveloppée d’une crépine, cuite au four dans un bain-marie, et servie à la tranche comme un foie gras en entrée.


Et si on osait la poule au pot à Noël ?
"Ma grand-mère cuisinait toujours des plats mijotés, et je n’oublierai jamais sa poule au pot", raconte Estelle Méheust. De là à la programmer le soir de Noël ? Les yeux de la jeune cheffe s’illuminent : "C’est une excellente idée, car c’est un plat bon marché et d’une grande noblesse. On achète un gros poulet bien gras, faute de poule que l’on trouve de moins en moins dans les supermarchés. On le fait cuire dans un bouillon corsé, sans précipitation, à frémissement. On stoppe la cuisson quand les cuisses commencent juste à se détacher du coffre." La cheffe fait réduire le bouillon "à la justesse du goût". C’est la base de la sauce suprême qui magnifie la poule au pot, sans lésiner sur la crème double. Et, pour Noël, la truffe peut remplacer les champignons de Paris !


Savez-vous contiser ?
Ce geste simple et délicat consiste à glisser sous la peau de la volaille, sans l’abîmer, un élément aromatique. "On peut contiser avec tout ce que l’on veut. De la truffe, des lamelles de champignons, du persil, de la coriandre, etc. L’idée est de faire infuser le parfum de l’aromate dans la viande pendant la cuisson." Une très bonne astuce pour réveiller des volailles dont la chair manquerait de goût !


L’art du rôtissage
Estelle fait comme à la broche mais sans la broche. Elle démarre la cuisson dans un four chaud, comme dans la cheminée, et retourne la volaille régulièrement, en l’arrosant le plus souvent possible. Elle compte 30 minutes pour 500 g de viande. Sachant que les cuisses demandent toujours plus de temps que le coffre.


Le pigeon du réveillon
Estelle Méheust le cuit toujours en deux temps. Elle lève les cuisses qu’elle fait confire dans un peu de vin rouge et de fond brun. Le jus de cuisson réduit sera servi avec le plat final. Les coffres posés sur le "cul" dans un plat sont rôtis pendant 7 minutes au four avec des herbes, de l’ail et arrosés de beaucoup de beurre. "J’aime que les filets soient tendres et rosés". En accompagnement de ce plat, ou de toutes autres volailles, la cheffe propose des légumes racines, du cerfeuil tubéreux, du panais ou encore de belles carottes rôties ou glacées dans le beurre.


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