Que signifie fraser la pâte ? L’astuce indispensable pour réussir vos pâtisseries

Fraser la pâte, qu'est-ce que cela signifie ?
Les experts du Meilleur Pâtissier sur M6 donnent une définition claire : "malaxer la pâte crue en l'écrasant avec la paume de la main pour bien mélanger les ingrédients". Une pratique très commune en boulangerie et pâtisserie. Presque systématiquement, lors de la confection d'une pâte en pâtisserie, il y a ce mouvement d’appui en faisant glisser devant soi, qui permet de bien mélanger le beurre et la farine entre eux, et de rendre la pâte plus homogène. Ce geste permet avant tout de mélanger la matière grasse au reste des ingrédients, sans trop travailler la pâte, afin d'éviter qu'elle ne surchauffe et devienne élastique.

Comment faire ce mouvement ?

La pâte doit être frasée à la fin de sa préparation.

Une fois que tous les ingrédients sont bien incorporés, fleurez votre plan de travail et déposez votre pâte. Écrasez la pâte avec la paume de la main par petits morceaux en la repoussant vers l’extérieur, puis en la repliant vers l’intérieur. Ce geste doit être doux et délicat, ce n'est pas du pétrissage. Frasez à nouveau quatre ou cinq fois environ. Enfin, formez à nouveau une boule de pâte, entourez-la de film plastique et laissez-la reposer au réfrigérateur.



Dans quelles préparations est-il nécessaire de fraser la pâte ?
Cette technique est utilisée pour la préparation d'une pâte feuilletée ou d'une pâte sablée par exemple. Dans la recette du flan, il est indispensable de fraser sa pâte. Mais attention, car, comme le précise Emily, une candidate de l'émission, ce mouvement doit être mesuré : "il ne faut pas trop fraser la pâte car quand le gluten est trop travaillé la pâte retombe. Et si la pâte du flan retombe, alors ce n'est plus un flan".


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