Café : comment bien le choisir ? Ces choses à regarder sur l'étiquette selon un torréfacteur

Comme pour le vin, le café est issu d'un terroir. Ses arômes en dépendent, comme ils dépendent ensuite des manipulations que le petit grain va subir. Le passionné Ludovic Gossart nous guide.

Ludovic Gossar, responsable de l'artisanale Brûlerie de Belleville*, est torréfacteur et barista (l'équivalent du sommelier pour le vin). Il revient sur nos idées reçues pour mettre en avant l’importance de la saisonnalité des précieux grains.



Quelles questions se poser quand on achète du café ?
LG : posons-nous une seule question, la traçabilité. Doivent figurer sur l’étiquette non seulement le terroir mais surtout la date de récolte et de torréfaction. Par exemple, en Ethiopie, la récolte s’est effectuée en octobre et novembre dernier puis le temps de séchage et le transport en bateau amène sa période optimale de dégustation en mai-juin prochain.


Quelle est la meilleure façon de déguster un café ?
Pour révéler toute la palette aromatique d’un café, l’idéal est de le consommer filtré ou par immersion et de le moudre soi-même avant de le passer, en respectant la dose souhaitée. Vient ensuite la dégustation à l’italienne. Aux amateurs de cafés serrés, je conseille l’achat d’une machine qui combine moulin et percolateur. Un peu plus chères à l’achat, elles sont au final plus économiques que celles à capsules (le prix de revient des capsules est d’environ 100 euros le kilo de café !).


Faut-il accorder du crédit au café éthique ?
Je pense que ces labels bio, Ecocert … etc ne sont que du marketing : très peu sont réellement vérifiés en laboratoire et donc le maître mot selon moi demeure la traçabilité, affichée ou non sur l’étiquette. Le café "traçable", c’est le seul mot qui vaille.


Comment de temps conserver son café ?
Un café torréfié au plus près de sa récolte est à déguster sous 15 jours quand il est moulu et deux mois quand il est en grains. Côté conservation, oubliez le frigo qui apporterait de l’humidité. Gardez-le plutôt au sec à l’abri de la lumière, et dans une boîte hermétique pour lui éviter tout contact avec l’air, source d’oxydation.


Il faut donc céder à la mode du (grand retour du) café en grains ?
Oui car c'est là plus un gage de qualité qu'un effet de mode. Moudre son café minute permet d'éviter l'oxydation et de conserver ses arômes originels. Et puis la version en grains est dépourvue de procédés industriels. Pour garder le contrôle sur la taille de votre mouture et éviter une sur-chauffe et l'amertume qui en résulte, préférez un moulin électrique à meules (plutôt qu’à lames) et optez pour vos moulins manuels de meules en acier plutôt qu’en céramique.


À chaque terroir sa saison
Amérique centrale (Costa-Rica, Guatemala, Jamaïque…) : récolte de novembre à mars, dégustation idéale d’avril à juillet.

Colombie et Brésil : récolte janvier, février, dégustation idéale de mars à juin (jusqu’en septembre pour le Brésil).

Tanzanie, Rwanda : récolte mai à août, dégustation idéale de novembre à décembre.
Indonésie : récolte août, septembre, dégustation idéale d’octobre à décembre.

Nouvelle Guinée : récolte mars à août, dégustation idéale de septembre à décembre.


*Belleville Brûlerie - Paris (75019)


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