Jambon braisé au porto

Infos pratiques

Nombre de personnes : 10
Temps de préparation : Préparation et cuisson de la sauce : 2 h
Temps de cuisson : Cuisson du jambon : 2 h 20 à 3 h suivant grosseur + 30 minutes pour le braisage
Degré de difficulté : Délicat
Coût : Un peu cher


Les ingrédients de la recette

un jambon de 3,500 kg à 4 kg
5 dl de Porto
Pour le braisage au four

Pour la sauce au Porto :
50 g de beurre
50 g de farine
100 g d'oignons hachés
150 g de carottes
100 g de lard de poitrine
1 dl de Cognac
une cuillère à soupe de concentré de tomates
3 dl de vin blanc
1 dl de bouillon
sel poivre
pointe de Cayenne
2,5 dl de Porto pour finir la sauce

Pour présenter le jambon :
1 douzaine de clous de girofle


La préparation de la recette

1. Faire tremper le jambon pendant 12 heures au moins dans une grande bassine d'eau froide, en le posant sur une grille pour ne pas que le jambon touche le fond du récipient : le sel, en effet, se déposant au fond, le jambon ne se dessalerait pas suffisamment.
Changer l'eau entièrement, une fois pendant ce temps de trempage.

2. Cuisson du jambon:
Mettre le jambon dans un grand récipient; recouvrir d'eau froide sans aucun autre ingrédient (surtout pas de sel).
Porter à ébullition; à partir de ce moment-là l'eau doit être gardée à peine frémissante : la cuisson demande 20 minutes par 500 g de jambon, on doit donc calculer ce temps selon le poids.

3. La sauce :
Pendant cette cuisson, on s'occupera de mettre la sauce à cuire : cette sauce, facile à faire, sera très savoureuse si son temps de cuisson a bien été respecté.
Mettre le beurre au fond d'une casserole; lorsqu'il est fondu et qu'il commence à grésiller, ajouter les oignons hachés et les carottes détaillées en petits morceaux; faire revenir à petit feu en ajoutant, au bout d'un moment, le lard de poitrine (bien maigre) coupé en bâtonnets.

Lorsque tout cela est bien revenu, ajouter la farine; laisser roussir (mais pas brunir) sur feu doux.
Ajouter alors le concentré de tomates puis verser le bouillon, le vin blanc et le cognac.

Remuer constamment jusqu'à la reprise d'ébullition Saler (peu si le bouillon est déjà saler), poivrer au poivre en grains écrasé sous la lame d'un grand couteau (pas de poivre moulu qui devient amer au cours d'une cuisson prolongée).

Ajouter une pointe de poivre de Cayenne (pris au bout d'un petit couteau).

Couvrir; laisser cuire à tout petit feu environ 2 heures.

Au bout de ce temps, passer la sauce.
La remettre dans une casserole où elle attendra d'être réchauffée au dernier moment avant l'addition finale du Porto (qui ne doit pas bouillir).

4. Le braisage du jambon:
Le jambon étant cuit, le sortir de l'eau, l'éponger soigneusement, dégager l'os du manche en coupant un peu de chair tout autour, puis arracher la couenne sur toute sa surface.
Enlever une partie de la graisse, mais en laisser un demi-centimètre d'épaisseur environ.

Enlever, à la main, l'os du quasi qui se détachera facilement.
Mettre le Porto tiédi dans le fond de la lèchefrite et porter le tout à four tiède (2 ou 3 au thermostat).

Arroser du Porto très souvent pendant la demi- heure de braisage.

Cette opération terminée, sortir le jambon du four, le piquer de clous de girofle et le dresser sur le plat de service.

5. Le service:
Garnir le manche d'une papillote et entourer le jambon de barquettes remplies d'un peu des épinards préparés pour accompagner le jambon.
Ajouter à la sauce les 2,5 dl de Porto prévus.

Assurez-vous que la sauce soit bien chaude (sans la faire bouillir) et présentez-la dans une saucière chauffée.