Brochet braisé à la crème

Facile  Pour 6 personnes  
Préparation 30 minutes  
Macération du poisson 30 minutes  
Cuisson 30 minutes.

Ingrédients  

1 brochet de 1 kg 500 au moins, 
6 échalotes, 
2 poignées de persil, 
250 g de champignons de Paris, 
1/2 citron, 
1/2 litre de fumet de poisson, 
1/2 cl de vinaigre, 
1/2 litre de vin blanc sec, 
1/4 de litre de crème fraîche, 
100 g de beurre, sel et poivre.

Préparation

Préparer le fumet de poisson. Écailler le brochet, pratiquer une incision à la base du ventre du poisson et le vider par cet orifice sans oublier d’enlever les œufs et la laitance. Le laver rapidement sans le laisser tremper et l’éponger dans un torchon. Arroser la poche ventrale avec le vinaigre, saupoudrer le brochet de sel fin et laisser reposer 30 mn. Laver de nouveau rapidement le poisson et l’éponger. Couper la partie sableuse des pieds de champignons, laver les champignons à grande eau sans les laisser tremper et les hacher finement. Presser le demi-citron et en asperger le hachis de champignons.

Avec la moitié du beurre, beurrer un plat rectangulaire de la taille du brochet et allant au four. Allumer le four à température moyenne. Éplucher et hacher les échalotes. Hacher une poignée de persil. Saupoudrer le plat avec les échalotes, le persil et les champignons hachés. Poser le brochet sur ces éléments. Ajouter le fumet de poisson et le vin blanc sec. Le brochet doit être couvert. Glisser le plat au four et laisser cuire environ 30 mn.

Quand le brochet est cuit, l’égoutter et le disposer sur un plat de service. Enlever la peau et mettre au chaud. Dans une petite casserole, verser le jus de cuisson avec les échalotes et les champignons hachés. Mettre à feu vif et faire réduire de moitié.

Pendant ce temps, faire chauffer une saucière et travailler le reste de beurre avec la farine pour faire un beurre manié. Ajouter ce beurre manié à la sauce et remuer soigneusement pour la lier. Ajouter la crème fraîche, faire bouillir 3 à 4 mn en fouettant en permanence. Rectifier l’assaisonnement.

Au moment de servir, napper d’un peu de cette sauce le brochet présenté sur le plat de service. Verser le reste de la sauce dans la saucière et présenter aussitôt.