Joseph
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 |  Sujet: Luter (cocotte lutée par exemple)  Ven 20 Oct - 13:27 | |
| La coquille saint-jacques est lutée et va cuire à l'étouffée.
Luter, un "t" qui fait toute la différenceEn cuisine luter c'est fermer hermétiquement le couvercle d'un ustensile en le collant avec un cordon de pâte qu'on appelle lut ou pâte à luter.La pâte à luter est une pâte morte.Pourquoi luter ?Cette pratique technique est justifiée par le fait qu'on cuisait les terrines dans l'eau. Cette fermeture hermétique empêchait l'eau de pénétrer dans la terrine.La pâte à luter est essentiellement utilisée pour rendre hermétique et limiter l'évaporation pendant les cuissons longues (terrines, potjevleesh classique) mais aussi pour cuire des saint-jacques dans leur propre coquille.Source
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