Cocotte lutée de sanglier, polenta au comté

Ingrédients

6 personnes

1,5 kg échine de sanglier
2 Oranges non traitées
18 Oignons grelots
3 Brins de thym
2 Feuilles de laurier
2 Clous de girofle
25 cl Porto rouge
20 cl Fond de veau
50 g Beurre
200 g Farine
1 Blanc d’oeuf
180 g Polenta
75 cl Lait
2 Jaunes d’oeufs
130 g Comté râpé
2 cuil. à soupe Huile d’olive
Sel
Poivre

 
Étapes de préparation

1
Versez la farine dans un saladier. Ajoutez 1 pincée de sel, le blanc d’1 œuf et 10 cl d’eau. Pétrissez en pâte collante. Roulez-la en un long boudin. Faites fondre le beurre dans une cocotte. Faites-y colorer les oignons et les morceaux de viande 3 à 4 min. Salez et poivrez. Déglacez avec le porto et laissez réduire 2 à 3 min. Ajoutez les oranges tranchées et le fond de veau.

2
Préchauffez le four à 180 °C (th.6). Versez la préparation dans la cocotte ajoutez les épices. Appliquer le boudin de pâte sur le pourtour, couvrez avec le couvercle en appuyant pour fermer hermétiquement. Enfournez pour 3 h. Portez le lait à ébullition dans une casserole et saupoudrez la polenta en mélangeant sans discontinuer 10 min environ. Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œuf, 20 g de beurre et le comté. Salez et poivrez. Versez dans un grand plat Laissez refroidir. Taillez en étoiles à l’emporte pièces.

3
Faites-les dorer à la sauteuse, sur les deux faces, dans un peu d’huile. Ouvrez la cocotte et servez avec les étoiles de polenta. Version mini. Cuisinez dans une grande cocotte. Pour servir, réchauffez dans 6 cocottes individuelles, lutées ou non, au four 35 min à 180 °C (th.6).


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