Clarifier les œufs : ça veut dire quoi et comment faire ?

Dans une recette, il est parfois intimé de clarifier des œufs. Derrière ce terme se cache un principe simple, qui peut cependant présenter quelques difficultés techniques.

Vous avez prévu de réaliser une nouvelle recette. Les ingrédients et les ustensiles sont prêts, mais soudains, c’est le drame. Vous butez sur le sens d’une instruction. Le vocabulaire culinaire a en effet besoin d’être précis, car de petites variations dans la préparation d’un ingrédient peuvent avoir de grandes conséquences. Il faut donc savoir ce qui se cache derrière des termes comme singer, blanchir, émonder, tailler en mirepoix… Vous pouvez aussi tomber sur la consigne de "clarifier les œufs". Il s’agit d’une manœuvre que vous avez sûrement réalisée des dizaines de fois, mais que l’on peut facilement rater.


Que veut dire clarifier en cuisine ?
En cuisine, le mot "clarifier" peut avoir plusieurs sens. Il peut signifier rendre un liquide plus clair, par séparation, par filtrage ou par décantation. Par exemple, on réalise du beurre clarifié en le chauffant, ce qui permet de séparer le petit-lait de certaines impuretés. On peut aussi clarifier un bouillon ou un consommé pour le rendre limpide et réaliser une gelée. Mais dans le cadre des œufs, le sens est différent. Il s’agit tout simplement de séparer les blancs des jaunes. Dans certaines recettes, on n'utilisera en effet que l’un ou l’autre. Parfois, les deux seront nécessaires, mais on leur appliquera un traitement différent.


Pourquoi séparer le jaune et le blanc d'œuf ?
L’œuf est nécessaire à de nombreuses recettes, en particulier les sauces et les pâtisseries. Ce n’est pourtant pas son goût que l’on recherche, a fortiori dans des plats sucrés. L’intérêt principal de l’œuf est alors sa texture. Il apporte de l’onctuosité. Le jaune et le blanc ont cependant des propriétés assez différentes. Si on les sépare, ce sera souvent pour battre les blancs en neige. Autrement, ils donneront une consistance trop liquide à la préparation. Ceux-ci sont essentiellement composés d’eau et de protéines. Sous l’effet du fouet, celles-ci vont emprisonner l’air et l’eau pour former une mousse. L’opération est facilitée par l’ajout de sel ou de sucre, mais le goût est assez neutre. Les blancs en neige serviront à alléger la texture d’un gâteau ou juste à servir de support au sucre dans une meringue. Si l’on utilise uniquement les jaunes, ce sera pour lier les éléments et donner un côté crémeux. On le retrouve ainsi dans les sauces épaisses ou les desserts comme la crème anglaise ou la crème brûlée. Sa texture permet également de fixer la chapelure et sa couleur de dorer une pâte avant la cuisson.


Comment séparer le jaune du blanc d'œuf ?
La méthode traditionnelle pour séparer les blancs des jaunes
Pour clarifier des œufs, la technique est assez simple, et c’est généralement la même pour tous les chefs à un détail prés. Beaucoup commence par fendre profondément la coquille sur le rebord d’un récipient. Ouvrez ensuite l’œuf en deux au-dessus d’un bol en le tenant légèrement incliné pour que le jaune demeure dans une des moitiés tandis qu’une partie du blanc s’écoule. Faites ensuite passer le jaune plusieurs fois d’une coquille à l’autre jusqu’à ce qu’il soit débarrassé du blanc et déposez-le dans un autre récipient.

D’autres chefs préfèrent casser l’œuf sur un plan de travail. En effet, chacun sait d’où ils sortent. Pour des raisons d’hygiène, certains cuisiniers ne veulent donc pas casser la coquille sur un ustensile en contact avec la préparation. Cela donnera cependant une entaille moins nette. Une alternative, a fortiori si vous utilisez des œufs fraîchement ramassés, consiste à les rincer sommairement. Mais cette méthode doit être réservée aux œufs souillés et juste avant utilisation. En effet, laver les œufs conduit à retirer la pellicule qui protège justement leur contenu des infections bactériennes. Il ne faut donc jamais laver des œufs qu’on n’utilisera pas immédiatement.


Séparer les blancs et jaunes d’œufs à la main
Il est important de toujours avoir les mains propres pour cuisiner, et a fortiori quand on s’apprête à clarifier des œufs. Il est en effet tout à fait possible de le faire à la main. Soit parce que l’on n’aime pas utiliser la technique traditionnelle, soit pour réparer une maladresse. Par exemple, si vous avez frappé votre œuf trop fort et que la coquille est trop abîmée, vous pouvez tout simplement déposer l’œuf entier dans le creux de votre main. Écartez simplement les doigts pour laisser s’écouler le blanc. Cette méthode fonctionne aussi si vous avez malencontreusement fait tomber le jaune dans le mauvais récipient.


Séparer les blancs des jaunes d’œufs avec une bouteille
C’est une astuce qui permet, elle aussi, de récupérer un jaune dans le blanc d’œuf, par exemple si vous n’aviez pas vu qu’il fallait les séparer. Posez le goulot d’une bouteille en plastique vide contre le jaune. Pressez-la rapidement pour créer un appel d’air qui va l’aspirer en laissant le blanc. Puis pressez-la à nouveau pour libérer le jaune. On peut aussi utiliser des clarificateurs à œufs. On en trouve dans le commerce. Ces ustensiles fonctionnent comme de petites passoires qui retiennent le jaune en laissant s’écouler le blanc.


L’astuce pour récupérer des morceaux de coquilles d’œuf
Un autre souci lorsque l’on clarifie des œufs est de se retrouver avec des morceaux de coquilles dans un des récipients. On peut alors les récupérer à la main si elles sont propres. Pour cela, mouillez d’abord un peu vos doigts. Cela permettra de les saisir plus facilement. Une autre solution est d’utiliser la pointe de la coquille restante. Mais il faudra là encore penser à la laver en amont pour éviter la transmission bactérienne.


Souce