Tout savoir sur le vinaigre balsamique

Elaboré selon une recette ancienne, le vinaigre balsamique est obtenu à partir du moût de raisin cuit (cépage trebbiano et lambrusco) qui mûrit et fermente naturellement dans des tonnelets de bois aux essences différentes, de plus en plus petits, exposés à la forte amplitude thermique dans la région de Modène, en Emilie-Romagne. Au fil des ans, il devient sirupeux, acquiert une couleur intense et développe une saveur puissante. Un véritable baume (balsamico) qui s'utilise en goutte à goutte, et que certains apprécient comme une liqueur vénérable. Idéal dans un apéro dînatoire, il apporte une touche de couleur et de saveur et fait passer une simple bouchée au fromage de chèvre au stade de mets de luxe !

Un produit sous contrôle
Mis à la mode par les chefs, ce produit au succès incontestable s'est rapidement vu copié. Son nom galvaudé a dû se ressaisir : en 1993, un consortium naît pour discipliner la production et certifier une élaboration dans le respect des règles de qualité. Une collerette numérotée du « Consorzio Aceto Balsamico di Modena » est apposée sur les flacons contrôlés.

Les vinaigres industriels ne possédant pas cette validation sont de pâles imitations, n'ayant pour certains ni trace de moût de raisins, ni séjour en tonneau de bois. A éviter autant que faire se peut.

Du luxe et du standard
Aussi noble qu'exceptionnel, le « vinaigre traditionnel balsamique DOP » (équivalent italien de notre AOP) est composé à 100 % de moût de raisins. Affichant 12 ans voire plus, son prix élevé grimpe avec l'âge. Heureusement, seules quelques gouttes suffisent ! Plus commun et plus abordable, le « vinaigre balsamique IGP » certifie l'origine du produit mais pas sa fabrication traditionnelle. Jouissant de la notoriété du « tradizionale », ce produit différent contient un mélange de moût de raisins (min. 20 %) et de vinaigre de vin (min. 10 %) mais sans teneur maximale. Du coup, ce duo autorise tous les cocktails, de la qualité … à la déception.

Il faut absolument lire l'ordre des ingrédients. Le moût arrive en premier dans la composition ? Le vinaigre sera plus doux et la qualité meilleure. Si c'est le vinaigre de vin qui s'inscrit d'abord, l'acidité prime et risque de vous faire grimacer. Parfaitement autorisés, méfiez-vous aussi des additifs, et du caramel qui colore, remplace fictivement la réduction lente et apporte la note sucrée de façon bien artificielle.

Une touche magique
Bien fermé à l'abri de la lumière, le vinaigre se conserve longtemps. Selon son âge, variez les usages : utilisez l'acidité d'un vinaigre jeune dans une salade, mais préférez la note aigre-douce d'un nectar plus vieux (6/8 ans) pour accompagner un magret, du poisson ou des fraises.
Attention : la cuisson détruit ses parfums, ajoutez-le toujours au moment de servir.

Mathieu Joselzon, fondateur de Ciao-Gusto, distributeur de produits italiens de qualité, nous livre son avis d'expert sur le balsamique :
« Vous aurez beau chercher, les vinaigres balsamiques « vieillis » n'existent pas en grandes surfaces. Si vous souhaitez un produit de qualité ou tout simplement un bon vinaigre balsamique, demandez conseil à un traiteur italien ou en épicerie fine, qui proposent des produits artisanaux selectionnés dont ils connaissent généralement l'histoire. On vous proposera même souvent de les goûter, car chaque vinaigre possède son propre caractère. Et au final, il n'est pas rare de s'apercevoir que le flacon n'est pas forcément beaucoup plus cher que celui des rayons des supermarchés… mais la saveur est incomparable.»