Méthodes pour conserver les champignons

La congélation
Si votre récolte est faible, cette méthode est idéale.
- Dans un litre d’eau, ajoutez une cuillère à soupe de gros sel et une autre de vinaigre.
- Laissez les champignons dedans pendant 5 minutes afin de les blanchir.
- Laissez-les sécher sur un linge ou à l’aide de papier absorbant. Une fois sec, rangez-les dans un sac congélation.
- Vous pouvez utiliser votre récolte, ou la conserver au congélateur avant de l’utiliser.



A l’huile
- Dans un litre d’eau, ajoutez une cuillère à soupe de gros sel et une autre de vinaigre. Laissez les champignons dedans pendant 10 minutes pour les blanchir.
- Egouttez-les et réservez-les dans un bocal, utile à la conservation.
- Emincez-les et immergez-les à l’aide d’une bonne huile d’olive. Vous pouvez y glisser quelques herbes et épices, poivre, piment, coriandre, romarin, ou même une gousse d’ail dégermée.
- Attendez un mois avant de les déguster. Vous pouvez ainsi les conserver 6 mois à température ambiante, à l’abri de la lumière ou 1 an au réfrigérateur.



La déshydratation
- Le séchage s’effectue en moins d’une semaine afin de conserver la saveur et d’éviter l’apparition de moisissure. Pour se faire, émincez les champignons. Vous pouvez les faire sécher à l’intérieur ou à l’extérieur.
- A l’intérieur, faites des guirlandes avec du fil de cuisine et disposez les champignons sur un support près d’une source de chaleur comme une cheminée ou un radiateur.
- A l’extérieur, faites sécher les champignons au soleil dans un endroit très aéré, mais n’oubliez pas de les rentrer durant la nuit.
- Au four, enfournez-les à 60°C et laissez la porte entrouverte, jusqu’à ce qu’ils soient secs et craquants.



Confit dans la graisse
Pour les jeunes champignons à chair ferme, comme les cèpes
- Nettoyez les champignons et découpez-les en morceaux de taille identique.
- Plongez-les dans de la graisse animale bien chaude (canard, saindoux, oie) jusqu’à ce qu’ils soient dorés et légèrement croustillants.
- Remplissez les bocaux avec les champignons encore chauds.
- Recouvrez-les de matière grasse.
- Conservez les bocaux au réfrigérateur et consommez-les dans l’année.



Dans du vinaigre
Pour les champignons de petites tailles, gardez-les entier, pour les gros, découpez-les en morceaux.
- Dans une casserole d’eau, ajoutez 2 gousses d’ail dégermées, 2 échalotes coupées en deux, 1 feuille de laurier, 1 cuillère à soupe de grains de poivre et 1 cuillère à café de sel fin. Lorsque l’eau est bouillante, plongez-y les champignons durant 10 minutes.
- Egouttez et disposez dans des bocaux. Ajoutez-y le vinaigre choisi. Attendez 3 semaines avant de déguster vos champignons en guide de condiments.



Naturellement
Pour une grande quantité de champignons.


- Dans un litre d’eau, ajoutez une cuillère à soupe de gros sel et une autre de vinaigre. Lorsque l’eau est bouillante, plongez-y les champignons durant 2 minutes pour les blanchir.


- Egouttez-les sur un linge ou à l’aide de papier absorbant.


- Ebouillantez et séchez vos bocaux et garnissez-les des champignons.


- Remplissez-les ensuite d’eau salée (10 g/l de sel) jusqu’au trait de remplissage.


- Fermez les bocaux et stérilisez-les durant 2 h à 100 °C.


- Laissez les bocaux dans le stérilisateur jusqu’à ce qu’ils soient refroidis.


- Conservez les bocaux au frais et consommez-les dans l’année.


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