Dukkah (Mélange d'épices)

Le dukkah (دقة), doa, ou duah, est un mariage d’épices, de graines et de fruits secs grillés, originaire d’Égypte et très populaire au Moyen-Orient. Ce mélange sec a quitté les frontières de l’Égypte, et est également devenu célèbre en Ethiopie, en Europe, et dans d’autres pays tels que l’Australie et la Nouvelle-Zélande.


QU’EST-CE-QUE LE DUKKAH ?
Du mot arabe “piler” ou “battre”, le dukkah est un mélange de graines, de fruits secs, d’herbes aromatiques et d’épices. Il est savoureux sans être corsé.

Tout en variant dans la formule, il reconnaît le sésame, la coriandre, le poivre noir et le cumin comme ingrédients incontournables de la recette. Les autres graines peuvent varier.


COMMENT PRÉPARER LE DUKKAH ?
Tous les ingrédients, torréfiés séparément, sont moulus avec un moulin à café ou écrasés grossièrement dans un mortier.


La recette la plus commune et la plus traditionnelle de dukkah se compose de noisettes, de graines de sésame, de graines de coriandre, de graines de cumin, de graines de poivre noir, et de paprika.

Mais il existe plusieurs variantes dont voici quelques exemples :

Une variante aux amandes et/ou pistaches,
Une variante aux pois chiches grillés (disponibles déjà grillés dans le commerce),
Une variante aux pignons de pin et aux noisettes,
Une variante aux graines de citrouille et/ou graines de tournesol,
Une variante aux arachides,
Une variante sans sel aux noisettes, à la menthe, au fenouil et au thym,
Une variante à la coriandre avec des notes de carvi.
On retrouve le dukkah en Océanie, principalement en Australie, où on l’associe parfois avec des graines d’acacia torréfiées moulues ou du mélange aborigène, ainsi qu’en Nouvelle-Zélande.

Il est important que le mélange soit haché assez grossièrement et non réduit en poudre, afin d’empêcher les fruits secs de libérer leur huile, transformant le tout en une gelée peu attrayante.

Il est également très important de griller tous les ingrédients séparément et sans aucune adjonction de gras.

Les noisettes, par exemple, étant donné leur plus grande taille, nécessitent plus de temps de torréfaction que les graines de sésame. Il est évident qu’en versant tous les ingrédients dans la poêle en même temps, les petites graines telles que les sésames se coloreront plus rapidement que les noisettes, qui resteront plutôt blanches. D’où le judicieux conseil de tout torréfier séparément.


COMMENT UTILISER LE DUKKAH EN CUISINE ?
Le dukkah accompagne parfaitement le poisson, la viande, les légumes et le tofu. Par exemple, pour certaines préparations, il est courant de préparer une marinade à base de dukkah.

De cette façon, non seulement on donne aux plats une touche supplémentaire savoureuse, mais en choisissant de rôtir ou griller la viande, elle sera recouverte d’une couche croquante très appétissante.

La manière la plus traditionnelle d’apprécier le dukkah est d’y tremper du pain plat tel que le shami ou la pita, préalablement trempé dans de l’huile.

On peut également diluer le dukkah dans de l’huile d’olive afin d’y tremper du pain ou des bâtonnets de légumes.

On peut aussi préparer une délicieuse sauce en mariant ce mélange de dukkah et d’huile d’olive à du yaourt nature.

Une utilisation délicieuse et très originale du dukkah, extrêmement répandue en Égypte et en Éthiopie est de s’en servir comme une chapelure pour paner les viandes, les poissons et les crustacés.

Il est également courant d’assaisonner les salades de dukkah en l’ajoutant à une sauce vinaigrette par exemple ou en les en saupoudrant juste avant de servir.

Comme le zaatar, le mélange dukkah se marie très bien aux fromages de chèvre et de brebis frais.


LES ÉPICES ET LES MÉLANGES D’ÉPICES
La cuisine égyptienne typique est influencée en partie par la cuisine méditerranéenne et par la tradition gastronomique du Moyen-Orient. Les épices sont largement utilisées, la coriandre, le cumin, le curcuma, le poivre noir et l’inévitable shatta, un terme égyptien pour désigner le piment, présent pratiquement partout.

Les mélanges d’épices sont nés dans le monde entier de pratiques très anciennes, souvent liées à la médecine empirique traditionnelle comme à la cuisine.

L’usage des épices est en effet lié à un savoir ancestral qui a toujours aidé l’homme à se protéger contre certaines maladies, à renforcer l’organisme, voire à guérir dans certains cas.

Avec le développement de la médecine “scientifique”, la fonction des épices et des mélanges d’épices s’est réduite, pour ne devenir qu’une fonction aromatique ou gustative, même si la présence d’épices est toujours reconnue comme bénéfique dans de nombreux cas.


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