Zaatar - Mélange Libanais

Le zaatar est un mélange d'épices et aromates, composé de thym, sumac et graines de sésame, central dans la cuisine du Moyen-Orient, particulièrement au Liban, en Jordanie, Syrie et Palestine.

C'est un incontournable de la cuisine levantine, avec le mélange 7 épices libanais, la cuisine traditionnelle de la région du Levant comprenant l'Arménie, l'Égypte, le Liban, la Palestine, la Syrie et la Turquie, une région qui formait une seule et même entité sous l'Empire ottoman, le shams, d'où les grandes similitudes culinaires. On y retrouve des mets emblématiques comme les Baklavas, Falafels, Houmous, Kebab, Pain pita, Tahini, Katayef, autant de mets où il est courant de retrouver le mélange zaatar.

À l'image de beaucoup de mélanges d'épices traditionnels, chaque famille possède sa recette, et il existe de nombreuses variantes, toujours avec le même trio thym, sumac et sésame, mais auquel on va ajouter d'autres herbes et épices : origan, sarriette, plus rarement des graines d'anis vert, des graines de coriandre, du cumin, parfois même du piment comme le piment d'Urfa.



Comment utiliser les épices libanaises en cuisine ?

C’est un des mélanges les plus faciles d’utilisation, très polyvalent ! Le mélange libanais (zahtar) peut s’utiliser aussi bien cru que cuit, car il supporte très bien la cuisson. Bien sûr, il trouvera sa place dans toute la cuisine libanaise, à ajouter dans le houmous, chich taouk, salade fattouche, caviar d’aubergine, falafels, etc.

Si vous le consommez cuit, nous conseillons de le mélanger à de l’huile d’olive avant de badigeonner vos viandes, légumes, poissons, et pour toutes les marinades en général. Cependant, vous pouvez l’utiliser juste saupoudré en début ou fin de cuisson, comme un condiment de table, à l'image du sel et du poivre.

Le mélange libanais (zaatar) se marie parfaitement à la volaille, toutes sortes de légumes, que ce soient les courgettes, les aubergines, etc. Servez-vous en sur les bruschettas, poêlées de champignons, sur des pommes de terre vapeur, etc.

Il fait fureur sur les tomates (crues ou cuites). C'est un mélange qui se marie avec toute la cuisine méditerranéenne à base d'huile d'olive.

Vous pouvez vous en servir pour préparer des boulettes de viande, ou juste saupoudré sur vos œufs au plat. Le zahtar est excellent pour les planchas et barbecues où il remplacera vos herbes de Provence ou vos épices à barbecue !


Cru, le mélange libanais se mariera à vos salades, vos tomates, concombres, et toutes les crudités. Ajoutez-en pour confectionner une vinaigrette maison. Il aromatise à merveille et de manière subtile le fromage de chèvre et les fromages frais. Essayez de rouler des boulettes de fromage frais dans le zaatar pour un apéritif original.

Toujours pour l'apéritif, mélangez du fromage blanc au mélange libanais pour tremper des crudités (carottes, concombres…), c’est un pur délice ! Ou simplement, du pain trempé dans l’huile d'olive et saupoudré de mélange libanais.

En effet, à l'image des épices Dukkah, on mange aussi le zaatar en encas avec du pain et de l'huile d'olive : on trempe du pain dans l'huile, puis dans le mélange libanais.

De manière générale, le zaatar s’utilise dans tout type de cuisine, associé à tout type de plat, alors à vous de jouer, mais évitez de rajouter du sel ou de l’acidité (citron, ou vinaigre) avec le zaatar, le sumac qu'il contient possédant à la fois un goût naturellement salé et acide.


Comment préparer du Zaatar maison ?

Ingrédients

- 1/2 verre de thym séché

- 1/2 verre d'origan séché

- 1/2 verre de graines de sésame doré

- 1/2 verre de sumac

- 1 cuillère à café de fleur de sel (ou de sel fin)



Préparation de la recette

1. Mettez tous les ingrédients sauf les graines de sésame dans le bol de votre mixeur, ou de votre moulin à café, et mixez le tout.

2. Faites chauffer une poêle à sec à feu vif, et mettez les graines de sésame à torréfier 1 ou 2 min, en remuant pour qu'elles ne carbonisent pas.

3. Ajoutez la moitié des graines de sésame au mélange d'herbes et de sumac, et mixez de nouveau.

4. Ajoutez le reste des graines de sésame (entières), mélangez, et c'est prêt !

NB : il existe de nombreuses variétés de thyms, dans la recette originale du zaatar, il s'agit d'une variété d’hysope assez différent du thym de Provence de chez nous, mais le pendant sauvage de l'origan séché et de la marjolaine séchée, c'est pourquoi on utilise parfois de l'origan à la place du thym pour les recettes maison.



Quelles sont les propriétés du zaatar pour la santé ?

Voici une bonne raison, en plus de ses propriétés gustatives, d'acheter du mélange libanais (zahatar). Ce mélange possède de nombreuses propriétés dues aux épices qui le composent. Pour connaître les propriétés du mélange d’épices Libanaises, référez-vous aux propriétés des épices qui le composent.

Citons tout de même les effets que lui prêtent les Libanais :


- Effets antiseptiques et anti-infectieux

- Effet stimulant physique et psychologique

- Soulage la toux et les maux de gorge

- Effet stimulant de la circulation sanguine


En Algérie, elle accompagne les familles pour traverser les hivers sans tomber malade. On l'emploie aussi couramment pour soigner les maux de ventre liés à la digestion, ainsi que les problèmes de sommeil.

Pour profiter de ses bienfaits, il est conseiller de la consommer en infusion : mettez à bouillir une tasse d'eau, et à ébullition, mettez une cuillère à café de zaatar à infuser.



Pour la petite histoire

On remonte l'origine du zaatar à l'Égypte Antique, enfin un mélange très similaire à base de thym et de graines de sésame, ce qui en ferait un des mélanges les plus anciens. Le thym était, en effet, très employé en Égypte, comme herbe aromatique, mais aussi comme remède, et offrande. Nommé Saem, les fouilles archéologiques en ont révélé dans les sépultures royales, notamment dans le tombeau de Toutankhamon.

Du côté de la Rome Antique, un mélange méditerranéen nommé marron d'herbes, similaire au zaatar, est cité par Pline l'Ancien, employé dans le Regale Unguentum. Ce mélange était utilisé par les rois parthes, dans l'actuel Iran.

Dans la tradition juive, des rabbins et savants aussi connus que Saadiah, Ibn Ezra, Maimonides ou Obadiah ben Abraham ont identifié l'ezov mentionné dans la Bible hébraïque par le prophète David comme étant du zaatar, mais plutôt le thym que le mélange d'épices.

Le roi et prophète David cite le za'tar dans le Psaume 51:7 : "Nettoyez-moi avec ezov / za'atar et je serai purifié". Ainsi, l'Ezov est associé chez les Juifs à la purification, utilisé dans des cérémonies de pureté rituelle.

On sait sans doute possible que le zahtar tel qu'on le connaît était employé dès le Moyen Age, car il a été ramené en Europe par les croisés en revenant des croisades à Jérusalem.


Zaatar ne désigne pas spécialement le mélange Libanais, c'est un terme qui peut désigner le thym, la marjolaine, l’origan, et tout un tas d'herbes aromatiques. On appelle ce mélange le mélange libanais, car il est très consommé au Liban, mais aussi en Syrie et toute la côte ouest de la Méditerranée, souvent en association avec des piments d'Alep.

Traditionnellement, au Liban, on mange pour le petit-déjeuner une galette au zahatar nommée « Mana’ish ou manakish ». D’ailleurs, au Liban, les élèves sont encouragés à manger du Mana’ish avant les examens ce qui les aiderait à augmenter leur concentration et leur performance !

Le zaatar commence à devenir populaire en Occident, alors qu'il s'agit d'un mélange d'épices millénaire dans la gastronomie orientale.


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