Aquitaine et Midi Pyrénées - La garbure

Description
Variantes : garbure basque, garbure landaise, garbure gersoise et garbure bigourdane (région Midi-Pyrénées)

La garbure est une soupe traditionnelle du Béarn, épaisse, mêlant tous les légumes de saison du potager ou du marché, enrichie d’un confit d’oie, de canard ou de porc. Ce plat, voisin de la potée, représente un repas à lui seul : en effet, le bouillon (ou le bouillon et les légumes à la fois), versé sur une tranche de pain rassis, précède le second service avec les viandes. Après, on peut faire « goudale » (chabrot) en rinçant le reste du bouillon avec un peu de vin rouge et en buvant à même l’assiette !

Pour la préparation de la garbure, de l’eau est mise à bouillir dans une marmite. On y jette les légumes : chou vert, haricot (frais ou sec), fève, pois, oignon, pomme de terre, navet, parfois carotte, rave, voire laitue, châtaigne, ortie et même bourrache. Quant aux viandes, si la cuisse de canard, confite dans sa graisse, apporte sa saveur indispensable, une carcasse ou des abattis de volaille, du jarret de porc séché, le trognon ou l’os d’un jambon, un morceau de poitrine de cochon, ou encore des saucisses peuvent s’intégrer à l’ensemble.
Ce plat consistant (on dit que la cuillère doit y « tenir droite ») appelle un vin rouge bien charpenté.

D’origine béarnaise, la garbure (qui viendrait d’un mot gascon signifiant « gerbe », car il s’agit d’une véritable gerbe de légumes) mijotait des heures dans son toupin (marmite en terre). Cette soupe paysanne très rustique était l’aliment quotidien des paysans gascons. Elle variait d’une maison à l’autre et suivant le rythme de saisons, avec les ressources du potager. Le principe de sa recette consiste à faire cuire longuement un assortiment de légumes et de viandes en général confites.

Oloron-Sainte-Marie organise chaque année la Garburade, un concours international visant à élire la meilleure garbure. Et le lundi des fêtes de Ger (dernier week-end de juillet), une garbure géante est organisée par les jeunes et des anciens du village.

Garbure béarnaise

Ingrédients
(pour 6 personnes)
500 g de haricots blancs secs
250 g de fèves fraîches
250 g de petits pois frais
500 g de pommes de terre
250 g de carottes
150 g de blanc de poireau
150 g de navet
1 petit chou vert entier
1 oignon (ou 2 échalotes)
2 gousses d’ail
1 branche de céleri
1 talon de jambon de Bayonne
250 g de confit de canard ou d’oie (1 ou 2 cuisses) + la graisse qui l’entoure
1 bouquet garni
2 litres de bouillon de volaille
6 tranches de pain de campagne
sel
poivre


Procédure
La veille, mettre le talon de jambon dans une jatte avec les haricots secs. Recouvrir d'eau froide et laisser tremper. Le lendemain, écosser les fèves et les pois, laver et éplucher tous les légumes (à l’exception du chou et de l’ail) et les tailler en morceaux. Mettre le jambon, les haricots et tous les légumes dans une marmite replie d’eau avec le bouquet garni, du sel, du poivre. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux 1 heure. Ensuite, tailler le chou en lamelles et les faire blanchir 10 minutes à l’eau bouillante. Ajouter le chou dans la marmite pour 30 minutes. Puis, rajouter le confit avec sa graisse, ainsi que 2 gousses d’ail pelées et écrasées. Vérifier l’assaisonnement et laisser cuire encore 30 minutes. Pour le service, faire griller les tranches de pain, les frotter d'ail, les placer dans une soupière et recouvrir de bouillon afin qu’elles soient bien imbibées. Placer dans une autre soupière les légumes et la viande, qui seront servis en plat principal.


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