Aquitaine, Midi Pyrénées et Languedoc Roussillon - La croustade aux pommes

Description
Variantes : croustade aux pruneaux (ou aux poires, aux figues, etc.), croustade al cabessal, pastis landais, pastis bourrit, croustade à la viande.

Dessert traditionnel du Sud-Ouest, la croustade aux pommes, ou pastis1 en Gascogne, est un gâteau feuilleté rond couvert d’un voile de volutes de pâte, croustillantes et caramélisées. L’originalité de cette véritable institution pâtissière réside dans un empilement de fines feuilles de pâte étirées et beurrées, garnies de fines lamelles de pommes macérées dans de l’armagnac.

Pour la réalisation de la pâte selon les règles de l’art, on commence par battre en omelette des œufs avec de l’eau, un peu d’huile et de sel, puis on incorpore en deux temps la farine. Une fois pétrie et lisse, dépourvue du moindre grumeau, on laisse cette pâte reposer deux ou trois heures au frais, avant de l’étirer en une sorte de large ruban de l’épaisseur d’un voile. On découpe ensuite la pâte en trois, quatre, voire, cinq plaques ou cercles, on les superpose dans le moule en les badigeonnant de beurre fondu, de sucre, de fleur d’oranger et d’armagnac. Les lamelles de pommes une fois disposées, on rabat au-dessus les feuilles successives de pâte qui retombent en vagues (si les feuilles ne dépassent pas du pourtour du moule, on recouvre avec les « chutes »). On enfourne ensuite une demi-heure dans un four porté à assez haute température.

Dans l’assiette

Ce délice à la légèreté aérienne fait la joie des fins de repas. Servi tiède, aux côtés d’un café, d’un digestif, il n’est pas interdit de lui adjoindre une boule de glace vanille.

Un peu d’histoire

La croustade pourrait remonter à l’invasion des Maures qui se régalaient de la pastilla, une pâte sucrée-salée fourrée au… pigeon. Brick oriental, baklava turc, strudel autrichien, ces autres spécialités témoignent de la volonté des pâtissiers de l’époque de réussir la prouesse d’une pâte la plus fine possible. D’ailleurs, certains commettent l’hérésie de confectionner leur croustade à partir de feuilles de brick !

Les premiers pastis ou croustades de la région, qu’ils soient gersois ou ariégeois (deux départements qui s’en disputent la paternité) se confectionnaient à la graisse d’oie en remplacement du beurre. Assez vite, ce dessert deviendra indissociable des moments heureux rythmant la société rurale : baptêmes, communions, mariages, carnavals, etc.

1 Lou pastis, traduisible par « pâté ». Il s’agirait de l’évolution du mot « pâtisserie », de l’ancien français pastisserie.

Croustade aux pommes à l’armagnac

Ingrédients
(pour 6 personnes)

1 kg de pommes golden
250 g de farine
100 g de sucre semoule
100 g de beurre
2 œufs
eau de fleur d’oranger
1 morceau de zeste de citron
10 cl d’armagnac
10 cl d’eau
beurre et farine pour le travail de la pâte


Procédure
Éplucher les pommes, les détailler en fines lamelles et les faire macérer une nuit dans l’armagnac avec le zeste de citron. Dans une terrine, mélanger la farine à une pincée de sel, creuser un puits, y casser les œufs et verser l’eau. Travailler la pâte, bien la pétrir. La bouler et la serrer au frais dans un torchon durant 2 heures. Étendre un linge très fin sur une table, le fariner et étaler la pâte si finement qu’elle doit en devenir presque transparente. La poudrer de sucre, l’asperger de gouttes d’eau de fleur d’oranger, l’arroser de beurre fondu. Découper la pâte en cinq abaisses. Garnir une tourtière beurrée de 3 d’entre elles, débordant largement du moule. Garnir de couches de pomme. Rabattre la pâte dessus. Recouvrir avec les deux autres abaisses. Poudrer de sucre. Enfourner à four préchauffé à 200 °C, baisser la température à 180 °C. Servir tiède de préférence.


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