Ail Noir

Qu'est-ce que l'ail noir ?

L'ail noir est un ail classique (Allium sativum) confit à l'eau de mer à une température constante de 60°C, ou cuit à basse température, entre 60 à 80°C, dans un milieu à un taux d'humidité entre 70 à 90 %, pendant au moins 2 semaines et jusqu'à 60 jours.


C'est la "fermentation" qui lui donne sa couleur noire profond, sa saveur spéciale et ses vertus décuplées par rapport à l'ail traditionnel. Sa pelure reste blanche, mais les gousses prennent une couleur noire charbon et sont toutes moelleuses, avec une nouvelle texture fondante. Pour information, il est tout à fait possible de faire de l'ail noir maison avec un cuiseur de riz, il faut juste s'armer de patience !

Le terme "fermenté" n'est pas scientifiquement correct, car il n’y a pas d’action microbienne dans le processus, ce serait plutôt un ail caramélisé.


Il ne faut pas le confondre avec la variété d'ail noir naturel, Allium nigrum, une autre variété d'alliacée à grosses feuilles qui n'a rien à voir, il s'agit bien de la variété Allium sativum comme notre ail séché.

C'est à l'origine un ingrédient de la cuisine asiatique, spécialité d'Aomori, ville japonaise située dans le nord de l'île principale d'Honshū.

Comment conserver l'ail noir ? Gardez-les gousses au frais et à l'abri de la lumière, dans un endroit assez sec. Ainsi, il se conserve pendant longtemps, jusqu'à 1 an.

Comment l'ail devient-il noir ?

On est souvent surpris d'apprendre que la couleur, le goût et la texture unique de ce produit sont obtenus sans aucun additif. L'ail noir est produit par fermentation, une technique qui existe depuis des milliers d'années.

Jusque dans les années 2000, le processus de fabrication de l'ail noir était entièrement artisanal, selon un savoir-faire traditionnel japonais. Depuis, le processus a été normalisé, standardisé, et industrialisé, un peu partout dans le monde.


L'ail contient des sucres et des acides aminés. Lorsque l'ail subit une fermentation, ces éléments produisent de la mélanoïdine, une substance de couleur sombre responsable de la couleur de l'ail noir :

Ce processus commence par le choix d'un bon ail de qualité, car un mauvais ail blanc donnera un mauvais noir.
On puise de l'eau de mer à une certaine profondeur afin de prendre une eau pure, que l'on verse ensuite dans de grandes cuves en inox.
Les têtes d'ail sont mises entières dans ces cuves, et on monte le tout à une température constante entre 60 et 80 °C pour atteindre un taux d'humidité élevé autour des 80%. Selon les méthodes, l'ail peut être laissé dans les cuves de 2 semaines, jusqu'à 2 mois, afin d'obtenir cet ail confit à la couleur ébène. Il faudra autant de temps pour obtenir la couleur, la saveur et la texture souple et fondante de l'ail noir.
L'ail noir est placé sur des paniers spéciaux pour refroidir et sécher pendant une semaine. Le séchage est une étape clé de la réussite.
Après refroidissement, tous les bulbes sont triés pour ne sélectionner que les meilleurs.


Quel est le goût de l'ail noir ?

En se transformant, l’ail blanc perd totalement son odeur et son goût pour laisser place à une nouvelle saveur, très différente.

En entrée de bouche, la saveur de l'ail noir est douce et confite, légèrement sucrée, rappelant le vinaigre balsamique, le pruneau et le réglisse.

En fin de bouche, on note une légère acidité très agréable rappelant le tamarin. En effet, la fermentation de l’ail réduit sa teneur en allicine, le composé sulfuré qui donne le piquant et le goût fort de l’ail frais, ce qui le rend dépourvu de l'agressivité de l'ail frais, donc il ne donne pas mauvaise haleine !

Sa saveur est exceptionnelle, tellement complexe que les Japonais l'appellent "umami", "la cinquième saveur". L'umami, qui se traduit par "savoureux", est l’une des cinq saveurs de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé.


Comment utiliser l'ail noir en cuisine ?


Sous quelle forme utiliser l'ail noir ?

Une fois épluchées, les gousses dévoilent leur couleur noire intense et brillante. Elles sont à la fois fermes sous la lame du couteau, mais fondantes en bouche et souple sous le doigt. On peut en faire usage sous différentes formes :


- Gousses entières : en cuisine, c'est une manière assez rare de l'employer, car ce n'est pas un produit qui se fait infuser, ce serait le gâcher. Par contre, vous pouvez servir votre plat, et ajouter dans l'assiette de vos convives une gousse entière, que chacun utilisera à sa convenance.

- Gousses émincées : usage classique en cuisine, les très fines tranches servent à agrémenter tous les plats.

- Gousses écrasées : pressé comme un ail traditionnel, c'est la manière idéale pour l'employer dans les préparations liquides : vinaigrettes, sauces, marinades, plats mijotés, etc.


Son usage dans la cuisine salée

L'ail est le condiment le plus utilisé en France avec l'oignon séché, alors sachez que vous pouvez employer les gousses d'ail noir de la même façon que les gousses d'ail blanches. On en fait usage entier, haché ou pressé et être ajouté à vos recettes pour apporter une saveur plus complexe et fine que l'ail traditionnel.

Personnellement, je l'adore nature, juste coupé en tranches ou écrasé sur une tranche de pain grillé et beurré pour accompagner mon plat ou un apéritif. Exemple de tartinade : ail noir écrasé sur du pain grillé, avec du beurre salé ou de l'huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre.


Sa douce saveur se marie très bien aux fruits secs comme des noix de cajou ou des pignons de pin écrasés, ou encore au miel. On peut même manger l'ail noir directement comme une friandise.

En association culinaire, je l'adore particulièrement pour parfumer les sauces, plats en sauces et marinades. Ajoutez-le en condiment dans une soupe, dans le poulet, la cuisine du gibier, l'agneau, toutes les viandes blanches ou rouges, etc.


Il sublime les poissons blancs, les crustacés et les coquillages : la seiche, les langoustines ou les crevettes. Pour se faire, une manière originale est de mélanger une gousse d’ail noir à du beurre, et de se servir de ce beurre aromatisé pour accompagner le poisson, irrésistible !

Son goût se marie très bien à la pomme de terre et aux légumes grillés, pensez à en écraser dans vos purées. C'est un ingrédient parfait pour assaisonner les risottos. Ajoutez de fines tranches pour agrémenter vos pâtes, omelettes, pizzas, bruschettas, etc.

C'est bien sûr, l'ingrédient de base à toutes vos salades estivales, salades composées, tomates mozzarella, chèvre chaud, betteraves, vinaigrettes, etc. Il suffit d'en ajouter une gousse coupée en tranches.


L'ail noir s'associe à merveille avec les poêlées de champignons, notamment les shiitakés (champignons noirs).

Il se marie à la perfection avec le fromage, quel qu'il soit, même si j'ai tout de même une préférence pour les fromages frais, les fromages de chèvre et de brebis.

Accompagnez votre foie gras poêlé avec une gousse écrasée, il remplacera haut la main le classique confit d'oignons. En effet, avec sa saveur aux touches de vinaigre balsamique, il accompagne de manière subtile les charcuteries fines, mais aussi les viandes fumées, les saucisses, pâtés, terrines, etc.


En terme d'association, au-delà des saveurs, il est intéressant de jouer sur les contrastes de couleurs en déposant quelques tranches d'ail noir sur un poisson blanc, en l'accompagnant avec un fromage frais ou du fromage blanc.


Son usage dans la cuisine sucrée

L'ail noir peut s'utiliser absolument partout, même dans les desserts comme nous allons le voir !

Dans la cuisine sucrée, il parfume à merveille le chocolat et tous les desserts chocolatés, il suffira d'en ajouter une gousse dans vos préparations pour : mousses, fondants, moelleux, biscuits, cookies, coulis, truffes, gâteaux, etc. Associé au chocolat, l'ail noir se mariera à merveille avec les fèves tonka et leur saveur d'amande amère, ou bien à la saveur envoûtante et sucrée de la vanille.


Dans les fruits, je l'ai déjà utilisé pour aromatiser une confiture de fraises et de figues, ainsi que dans un cake aux fruits séchés, c'était irrésistible ! Le pâtissier lorrain Franck Fresson a confectionné une tarte au yuzu et sudachi parfumé à l'ail noir.

Sa saveur est si douce qu'on peut manger directement les gousses, pures et entières. Mettez-en quelques-unes dans une coupelle sur votre table pour un apéro dinatoire, effet garanti !