Panais

Le Panais cultivé ou Panais sauvage (Pastinaca sativa L.) est une espèce de plante herbacée bisannuelle à racine charnue originaire d'Europe, appartenant à la famille des Apiacées (anciennement Ombellifères).

Il était autrefois très cultivé (sa sous-espèce Pastinaca sativa subsp. sativa) comme légume et comme plante fourragère. C'était une culture quelque peu délaissée, sauf en Grande-Bretagne, dans les pays nordiques et en Afrique du Nord en Algérie où il est appelé left saidi. Le panais cultivé, détrôné par la pomme de terre, est de retour sur la table française depuis la fin du xxe siècle à la suite de sa réintroduction sur les étals par les maraîchers biologiques et l'engouement pour les légumes anciens. Le panais est d'ailleurs aujourd'hui, avec le rutabaga et le topinambour, l'un des rares légumes « oubliés » présents en frais presque à longueur d'année mais surtout en hiver dans les magasins et marchés.

Le panais cultivé, d'une couleur blanc ivoire, a une forme proche de celle de la carotte, et un goût légèrement sucré, noiseté, avec un arôme épicé.


L'espèce botanique
Le panais cultivé est une variété améliorée du panais sauvage (Pastinaca sativa L. subsp. sylvestris (Mill.) Rouy & E. G. Camus).

Le Panais cultivé sauvage est une plante bisannuelle, à feuilles poilues, érigée, de 0,50 à 1 m de haut, qui porte des inflorescences en ombelles de petites fleurs jaunes, portées par des tiges creuses et sillonnées. Les feuilles sont grandes, pennées à plus de cinq segments lobés dentés. La racine principale, pivotante, est moins développée et plus coriace et ligneuse que celle de la variété cultivée : elle est donc plus difficile à utiliser culinairement (mais cela est possible). La plante dégage une odeur forte caractéristique lorsqu'on la froisse.

C'est une plante de plaine, des prés sur sol calcaire ou des bords des chemins, mais elle peut pousser en montagne jusqu'à 1 600 m d'altitude. La floraison se déroule en juillet-août.

Le Panais cultivé sauvage, dont il existe de nombreuses formes, est spontané dans toute l'Europe, dans le Caucase et la Sibérie. Il a été naturalisé dans les régions tempérées du monde, notamment en Amérique du Nord où il a été introduit au xviie siècle.

Une variété doit être signalée, c'est le panais urticant parfois appelé carvi (Pastinaca sativa L. subsp. urens (Req. ex Godr.) Celak.) qui provoque des dermites de contact, qui peuvent être sévères et provoquer chez les sujets sensibles des brûlures du 2e degré. La sève du panais en général, et spécialement de cette variété, contient des substances, les furanocoumarines, qui ont la propriété de provoquer des réactions cutanées, aggravées sous l'action des rayons solaires par photosensibilisation. Cette variété de la plante est (improprement) appelée « panèu, panau, -aut » en occitan (langue du "Midi" de la France actuelle). En occitan, la plante est connue sous les noms de escarabic (languedocien), escarabin ou escarabelha (Gascogne, qui désigne aussi le carvi) ou charabís (Périgord) et aussi pastanag(r)a ou bastanaga (qui désignent aussi la carotte) ; elle est très envahissante.

En réalité, ce risque de brûlure est le même avec toutes les variétés de panais[réf. nécessaire], y compris avec les variétés cultivées, en particulier en production de semences, en seconde année, quand les plantes font 1,50 à 2 m de haut. Le risque est d'autant plus important qu'on ne sent rien et que les brûlures n'apparaissent que plusieurs heures après le contact avec les plantes. Ces brûlures sont longues à cicatriser.


Utilisations

Histoire
Plusieurs espèces de panais sauvages ou cultivés sont cités par Pline l'Ancien, dont le goût très fort les destine plus à l'usage médical que culinaire.

Le panais était déjà cultivé au Moyen Âge, il figure parmi la centaine de plantes, cultivées dans les monastères, énumérées dans le « capitulaire De Villis », ordonnance de l'époque de Charlemagne. L'histoire du panais se confond en partie avec celle de la carotte, car la distinction entre les deux plantes, qui appartiennent à la même famille botanique, n'était pas toujours nette jusqu'à la fin de la Renaissance15. De plus le panais n'avait dans l'Antiquité et au Moyen Âge pas la saveur sucrée qu'il a au xxie siècle.

Figurant parmi les légumes les plus cultivés de France pendant de nombreux siècles, il est peu à peu supplanté par les variétés orange de carottes à partir du xixe siècle pour finalement n'être consommé que par les paysans pauvres et le bétail.


Le panais a une racine plus ou moins longue, de couleur blanchâtre. On distingue plusieurs groupes selon la morphologie de la racine :

Panais rond, en forme de toupie de 12 à 15 cm de diamètre, le plus précoce, comme la variété « rond hâtif ».

Panais demi-long, forme proche de celle d'une carotte, dont la variété « demi-long de Guernesey » est la plus cultivée actuellement.

Panais long, le plus proche de la forme sauvage avec une racine de 30 à 45 cm de long


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