Homard à l'armoricaine

Ingrédients

4 personnes

3 Homards de 700 g
1 Carotte
3 échalotes
2 gousses Ail
60g Beurre
5 cl Cognac
75 cl Vin blanc sec
50 cl Fumet de poisson
500g Pulpe de tomates
1 cuil. à soupe Concentré de tomate
1 Feuille de laurier
1 cuil. à café Farine
Sel
Poivre


Étapes de préparation

1
Séparez la tête de la queue des homards. Fendez la tête en deux, supprimez la poche de graviers et réservez le corail et la partie crémeuse. Récupérez l’eau de découpe. Tronçonnez la queue en médaillons et cassez les pinces.

2
Pelez et émincez la carotte et les échalotes. Faites-les revenir dans une cocotte avec 30 g de beurre. Ajoutez le homard et faites cuire 5 min en mélangeant. Versez le cognac et flambez.

3
Pelez et hachez l’ail. Ajoutez-le dans la cocotte avec la pulpe et le concentré de tomate et le laurier. Versez le vin, le fumet et le jus de découpe. Salez, poivrez. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 20 min à feu doux.

4
Eliminez les têtes de homard. Passez la sauce à travers un chinois et faites bouillir et réduire d’un quart. Mixez le corail et la partie crémeuse avec la farine, ajoutez-les à la sauce puis incorporez le beurre restant en fouettant. Faites chauffer sur feu doux puis mettez le homard à réchauffer dans cette sauce. Servez bien chaud.


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