Wasabi

Qu'est-ce que le wasabi ?
La wasabi se traduit littéralement du japonais d’une façon très poétique par « rose trémière des montagnes ». Ses noms latins, peut-être moins mélodieux mais plus scientifiques, sont Eutrema japonicum et Wasabia japonica. C’est une plante qui pousse en milieu semi-aquatique, un peu comme le riz, et qui appartient à la famille des Brassicacées, comme le cresson et les choux. Originaire du Japon, sans grande surprise, le wasabi est très proche du raifort tout en ayant une saveur bien propre. Toujours est-il qu’il n’est pas rare dans le langage courant d’entendre parler de « raifort japonais ». Traditionnellement, la racine du wasabi frais se consomme râpée et cela fait toute la différence par rapport à la pâte en tube, qui n’est bien souvent et malheureusement que de la poudre de moutarde mélangée à du raifort hypra coloré.
 
Les atouts santé et nutrition du wasabi
Même s’il reste consommé en de toutes petites quantités, le wasabi est très intéressant d’un point de vue nutritionnel. Pour un condiment, il est bien pourvu en calcium, en protéines et en vitamine C, antioxydant avéré et efficace pour les lutter contre les infections. De fait, les japonais ont entièrement raison de consommer les tiges et les feuilles de wasabi en légumes qu’ils font sauter ou frire, ou qu’ils dégustent en salade. Autres vertus reconnues du wasabi, il est antibactérien et anti-cariogène, c’est-à-dire qu’il empêche les bactéries d’élire domicile sur l’émail des dents et donc de provoquer des caries. Il existe cependant un bémol : s’il semble que le wasabi soit bénéfique dans les cas de cancers du tube digestif, des études montrent qu’il pourrait aussi stimuler la production de cellules cancéreuses in vitro… Affaire à suivre.
 
Quelle est la saison pour consommer le wasabi ?
Bien que la culture du wasabi nécessite deux ans entre la plantation et la récolte, il est possible aujourd’hui de dénicher du wasabi frais toute l’année.

Comment conserver le wasabi ?
La racine fraîche de wasabi est fragile et a besoin d’humidité. Elle doit être entourée d’un linge humide puis être mise dans un sachet plastique non fermé, le tout dans le bac à légumes de de votre réfrigérateur. Elle peut se garder quelques temps ainsi, pensez juste à changer le linge tous les deux jours. Vous pourrez peut-être constater que des tiges poussent pendant la conservation. Eh oui ! Le wasabi est une racine vivante. Pour la garder plus longtemps, il vaut mieux couper ces tiges car elles puisent dans l’énergie de la racine.  
 
Comment cuire le wasabi ?
Si vous réussissez à trouver des tiges, des feuilles et des fleurs de wasabi, vous pouvez faire comme les japonais et les déguster comme des légumes verts en les faisant sauter au wok, ou encore en réalisant de délicieux tempuras frits avec légèreté. Mais il faut avouer que c’est assez rare en occident. Pour ce qui est de la racine de wasabi fraîche, elle se consomme crue après avoir été râpée à la minute car son arôme est très volatile. Bon, idéalement, il faudrait faire ça avec une peau de requin… Pas simple ! Dans tous les cas préférez une râpe en faïence ou en céramique. Mais gare aux yeux ! Râper du wasabi fait davantage pleurer que peler des oignons ! 
 
Comment bien choisir le wasabi ?
Évitez le wasabi en tube, sauf en de très rares occasions, car il est tout sauf du wasabi et il est surtout plein de chimie industrielle. Depuis peu, une société anglaise cultive du wasabi frais, ce qui le rend accessible en Europe. Des épiceries fines en proposent, à Paris surtout, mais pensez à certaines boutiques en ligne qui en vendent de bonne qualité. Il est également possible de trouver dans certaines épiceries asiatiques des racines de wasabi congelées. C’est une bonne alternative. 
 
Les variétés de wasabi
Le wasabi, cette plante condimentaire qui fait, entre autres, l’excellence et la typicité de la gastronomie japonaise existe sous deux variétés différentes. Le daruma wasabi qui est vert foncé, et le matsuma wasabi dont les feuilles sont plus claires mais qui présente plus de force en bouche. Les deux variétés poussent spontanément à l’état naturel près des rivières ou dans les zones humides du Japon. En revanche, il est très délicat de les cultiver soi-même. Par ailleurs, il est intéressant de savoir que la région de Shizuoka sur les flancs du mont Fuji produit un wasabi réputé être le meilleur au monde. Dans ce petit coin de paradis, l’eau des ruisseaux est pure, la température parfaitement adéquate et l’ensoleillement idéal. Mais ce produit exceptionnel reste extrêmement rare, même au Japon.
 
Comment cuisiner le wasabi ?
Fraîchement râpée (et attention : il faut râper avec un mouvement circulaire), la racine de wasabi fraîche relèvera vos sushis, makis et autres sashimis d’une façon telle que vous ne pourrez plus jamais vous satisfaire du pseudo-wasabi en tube ! Par ailleurs, on a l’habitude de mélanger le wasabi à la sauce de soja. Sachez qu’au Japon, c’est vu comme un sacrilège. Les deux se combinent en bouche, mais ne se mêlent pas dans un petit bol. Mais ne limitons pas l’utilisation du wasabi aux poissons crus. Il peut aussi relever des viandes et des poissons cuits d’une manière plus originale et subtile que le ferait la moutarde. Et petite astuce : essayez d’en mettre une touche dans une mayonnaise maison ou une vinaigrette. Nul doute que vous serez surpris d’abord, et franchement ravi ensuite !


Source