Recette de Kougelhopf alsacien de Christine Ferber

Niveau de difficulté : Confirmé
Coût : Abordable
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 45 min
Temps de repos : 14 heures 20 min


Découvrez la recette de Kouglof de Christine Ferber pas à pas. Une belle viennoiserie maison à partager pour les fêtes de fin d'année. Le saviez-vous ? En Alsace, cette fameuse brioche ronde est servie le dimanche matin au petit déjeuner. Le Kougelhopf est également apprécié à l’heure de l’apéritif, accompagnée d’un verre de gewurztraminer.


Ustensiles
Un moule à kougelhopf

Ingrédients
Pour 1 kg de pâte à kouglof :
500 g Farine de blé tamisée
60 g Sucre en poudre
25 cl Lait entier
180 g Beurre tempéré
25 g Levure fraîche
1 Oeuf moyen
10 g Sel
100 g Raisin sec de Smyrne
5 cl Kirsch

Pour le moule :
50 g Amande entière
20 g Beurre fondu

Pour le décor :
15 g Sucre glace


Réalisation

1
Commencez cette recette de kouglof en faisant macérer les raisins secs dans le kirsch la veille.

2
Le jour même, dans le bol du robot ménager, mélangez la levure fraîche et le lait. Ajoutez 100 g de farine et mélangez à nouveau. Vous obtenez une pâte un peu molle qui est un « petit levain ». Couvrez du reste de farine (400 g) et d’un linge puis laissez reposer 20 min à température ambiante (22 °C environ).

3
Cassez l’œuf sur la farine qui couvre le levain, puis versez le sel et le sucre tout autour. Mélangez à l’aide du crochet puis pétrissez vivement la pâte pendant 5 à 8 min environ. La pâte à kouglof prendra une teinte un peu plus claire, elle sera prête lorsqu’elle se décollera du bol du robot.

4
 Ajoutez le beurre tempéré dans la pâte et battez jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. Votre pâte sera alors souple et luisante. Ajoutez les raisins macérés et battez encore quelques instants.

5
Roulez la pâte à kouglof en boule. Déposez-la dans un grand bol. Protégez-la en la couvrant d’un linge. Laissez reposer 1 h 30 à température ambiante (24 à 26 °C).

6
Lorsque la pâte aura augmenté de la moitié de son volume, roulez-la quelques secondes entre vos mains. Couvrez-la de nouveau d’un linge. Laissez reposer encore 40 min à température ambiante.

7
Humidifiez les amandes en les plongeant 1 min dans de l’eau très chaude. Beurrez le moule à kouglof. Garnissez chaque rainure du moule d’une amande entière.

8
Déposez alors la boule de pâte dans le moule. Couvrez d’un linge et laissez reposer 1 h 30 à température ambiante (24 à 26 °C). La pâte doit lever dans le moule et presque doubler de volume.

9
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Au moment de cuire le kouglof, veillez à baisser la température du four à 180 °C (th. 6). Mettez à cuire pendant 45 min environ.


Les réponses à vos questions sur le kouglof :

Pourquoi ma pâte à kouglof ne monte pas ?
Pour la préparation du levain maison, veillez bien à acheter un cube de levure fraîche chez le boulanger. Ensuite, pour le repos de la pâte à brioche, si votre pièce n’est pas assez chaude, allumez votre four à 30 °C (th. 1). Une fois la température atteinte, arrêtez votre four et déposez-y la pâte. Le four fera alors office d’étuve pour une fermentation plus régulière et plus rapide. Découvrez aussi toutes nos recettes et astuces pour réussir les brioches.


Découvrez aussi toutes nos recettes et astuces pour réussir les brioches.


Comment démouler le kougolf du moule ?
Démoulez le kougelhopf en le retournant sur une grille. Laissez refroidir.


Comment bien conserver un kouglof ?
Le kougelhopf se conserve habituellement 2 à 3 jours dans un papier aluminium. S’il est enrichi de fruits séchés, vous pouvez prolonger cette conservation  de quelques jours supplémentaires. Une fois rassis, vous pouvez le déguster à la façon  d’un pain perdu, ou encore couper des tranches que vous toasterez au four quelques minutes.

Connaissez-vous l'origine du kouglof de Strasbourg et ses légendes ?
Il existe plusieurs légendes concernant l’origine du kouglof. L'une des légendes raconte que la brioche alsacienne serait en fait originaire de Bethléem. Un roi mage, en sortant de la crèche, y aurait oublié son turban en fil d’or serti de diamants. Par la suite, ce chapeau se serait retrouvé chez un pâtissier strasbourgeois, qui aurait eu l'idée de l'utiliser comme un moule à brioche ! Les incontournables amandes du kouglof représenteraient les diamants du turban. Ainsi serait né le « Kugelhopf » , qui signifierait « turban » en alsacien.


Variante : Le Langhopf
 
Sa renommée n’a pas dépassé les frontières du Haut-Rhin, pourtant le langhopf est un proche cousin du kougelhopf. Cette brioche enrichie en fruits secs, épices et cannelle, est très gourmande.

Pour la réaliser, il faut préparer une pâte à kougelhopf et ajouter, en même temps que les raisins, 75 g d’écorces d’orange confites découpées en petits dés, 50 g de noisettes grillées hachées, 50 g d’amandes grillées hachées, 4 g de cannelle moulue, 4 g d’épices à pain d’épices moulues.

Le moule spécifique au langhopf est de forme allongée, mais rien n’empêche d’utiliser un classique moule à kougelhopf.


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