Pâté de lapin familial

Ingrédients

8 personnes

1 Lapin de 2 kg 500
400g Os de veau
300g épaule de porc
300g Lard gras
300g Foies de lapin
300g Bardes de lard
2 Carottes
1 Oignon
200g Mirabelles dénoyautées
2 Oeufs
40g Beurre
2 Branches de thym
3 Feuilles de laurier
1 Branche de romarin
1cuil. à café Piment en poudre
1cuil. à soupe Baies roses
2cuil. à soupe Eau de vie de mirabelles
2cuil. à soupe Huile
1cuil. à café Poivre blanc moulu
Sel


Étapes de préparation

1
Faites lever les filets des râbles du lapin par le boucher. Réservez-les au frais. Détachez la chair du reste du lapin et coupez-la en petits dés. Réservez les os. Coupez l’épaule de porc et le lard gras en petits dés.

2
Dans un saladier, mélangez le lapin, le porc et le lard gras coupé en dés. Ajoutez le piment, le poivre, l’eau de vie et salez. Mélangez le tout, couvrez de film alimentaire et placez au frais.

3
Nettoyez et séchez les os de lapin et de veau. Lavez et coupez les carottes en morceaux. Pelez et coupez l’oignon en quatre.

4
Faites chauffer l’huile dans une cocotte. Faites-y revenir les os de lapin et de veau avec les carottes et l’oignon. Ajoutez un litre d’eau froide, une branche de thym et une feuille de laurier. Faites cuire une heure à découvert. Filtrez ensuite le bouillon obtenu et versez-le dans une casserole. Portez à ébullition et laissez réduire jusqu’à obtention de 20 cl de liquide.

5
Préchauffez le four à 150 °C.

6
Faites fondre le beurre dans une poêle. Faites-y cuire les filets et les foies de lapin, salez et réservez.

7
Hachez finement les viandes marinés et versez le hachis obtenu dans un saladier. Ajoutez les œufs entiers, les baies roses concassées et les mirabelles. Rectifiez l’assaisonnement et mélangez bien.

8
Chemisez une terrine avec les bardes de lard en les laissant déborder de la terrine. Versez la moitié de la farce aux mirabelles dans le fond et lissez-la bien. Posez par-dessus les filets et les foies de lapin puis recouvrez du reste de farce. Tapez doucement la terrine sur le plan de travail pour bien tasser et lissez le dessus. Rabattez les bardes de lard et posez dessus le reste de feuilles de laurier et de branches de thym ainsi que le romarin.

9
Remplissez la lèche frite d’eau à mi-hauteur et placez-la à mi-hauteur du four. Posez la terrine dans la lèche frite et faites cuire 1 h 15.

10
Laissez refroidir complètement avant de placer au frais pendant 24 h.


Astuces et conseils 
Servez avec des tranches de pain de campagne grillées.


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