Le kir est un apéritif / cocktail traditionnel de la cuisine bourguignonne, à base de crème de cassis et de vin blanc bourgogne aligoté. Il est baptisé de son nom par le chanoine et homme politique Félix Kir (maire de Dijon de 1945 à 1968).
Le terme s'est étendu depuis à de très nombreuses variantes du « blanc-cassis » (vin blanc aromatisé au sirop de cassis) dans le monde entier.
HistoireLa crème de cassis, ingrédient majeur du kir, existe en Bourgogne depuis le xviiie siècle environ. En 1841, Auguste-Denis Lagoute, cafetier dijonnais, met au point une recette industrialisable pour la production de cette liqueur. La production s’accroît et le produit devient une spécialité locale.
La création du mélange de vin blanc et de crème de cassis ne remonte en revanche qu'à l'année 1904, date à laquelle un serveur du café Montchapet, à l'angle de la rue du même nom et de la rue Constantine, aurait eu l'idée d'améliorer un vin blanc ordinaire avec de la crème de cassis. Henri Barabant (maire de la ville de 1904 à 1908), voisin du café aurait été le premier à boire par hasard l'apéritif vin blanc-cassis connu plus tard sous le nom de « kir ». Il fut ensuite servi à l'occasion de réceptions dans les salons municipaux.
Gaston Gérard, maire de Dijon, attribue la paternité du blanc-cassis au conseiller municipal Aglaé Foveau, qui suggéra au maire Barabant de remplacer aux réceptions le champagne habituel par un verre de vin blanc assorti de cassis, "moins coûteux et plus bourguignon."
Ce n'est que le 20 novembre 19515 que le chanoine Kir écrit une lettre autorisant le fabricant dijonnais de crème de cassis Lejay-Lagoute6 à utiliser son nom pour faire la promotion du blanc-cassis.
« Le Chanoine Kir, député-maire de Dijon, déclare donner en exclusivité à la maison Lejay-Lagoute représentée actuellement par M. Roger Damidot, le droit d'utiliser son nom pour une réclame de cassis, dans la forme qu'il lui plaît et notamment pour désigner un vin blanc-cassis. »
— Félix Kir
PréparationLe kir consistait à l'origine à mélanger 1/3 de crème de cassis de Dijon à 20° avec 2/3 de bourgogne aligoté. La sucrosité de la crème de cassis permettant d’atténuer le goût acide de l'aligoté.
Les proportions actuelles sont d'environ 1/5e de crème de cassis de Dijon à 20°, allongé de 4/5e de bourgogne aligoté.
Le Bourgogne aligoté peut être remplacé par un autre vin blanc sec, sans dégrader significativement le goût, et la crème de cassis par un sirop. Ce cocktail n'est alors plus un Kir, mais un blanc-cassis.[réf. nécessaire]
VariantesÀ base de crème de cassisKir « royal » (champagne) dans une flûte.
Communard, autre apéritif bien connu de la campagne dijonnaise, il est à base cette fois de vin rouge de Bourgogne et de crème de cassis.
Cardinal, à base de vin rouge corsé (souvent de Bordeaux) et de crème de cassis. Sa couleur rappelle la pourpre cardinalice.
Kir royal (parfois appelé « kir Grand Ducal » dans le Grand Duché de Luxembourg, ou « Téméraire » en Bourgogne9), où le bourgogne aligoté est remplacé par du champagne ou du crémant de Bourgogne.
Kir breton, il se prépare avec du cidre (différent du kir normand).
Kir savoyard, il se prépare avec un blanc de Savoie (en particulier la roussette de Savoie, l'apremont, ou l'abymes).
Kir valletais, spécialité ligérienne, à base de muscadet et de crème de cassis (autrement appelé le kir montassier).
Double K, créé en 1960 en prévision de la rencontre (qui n'aura pas lieu) du chanoine Kir avec Nikita Khrouchtchev : crème de cassis (2 cl), bourgogne aligoté (4 cl) et vodka (4 cl).
En Alsace, on utilise souvent du crémant d'Alsace à la place du vin blanc.
Dans le Médoc, on utilise souvent du vin rosé à la place du vin blanc. On appelle cela le « kir médocain ».
Dans la Drôme, on le prépare normalement avec de la clairette de Die.
Marcassin, spécialité bourguignonne, à base de crème de cassis et de marc de Bourgogne (nom déposé).
Source
Sujet: Kir 
