Sauce ponzu : japonais, comment l'utiliser, citron

Dans la famille des sauces japonaises, je demande la ponzu ! A la fois salée et acidulée, cette sauce incontournable au pays du Soleil-Levant mérite qu'on s'y intéresse de près.



Composée majoritairement de sauce soja et de jus d'agrumes, la sauce ponzu est très populaire au Japon. Équilibre parfait entre le salé, le sucré et l'acidulé, elle se marie aussi bien avec les viandes que les volailles et entre dans la composition de nombreuses recettes traditionnelles.

Histoire et caractéristiques de la sauce ponzu
L'origine du terme "ponzu" est sujette à controverses ! Certains historiens estiment que "pon" proviendrait du néerlandais "pons" (qui signifie "cocktail"), d'autres affirmant qu'il vient du portugais "pom" (pomar pour "verger de fruitiers"). Quoiqu'il en soit, ce condiment se compose de sauce soja et d'agrumes japonais, tels le yuzu, mais aussi le sudachi, le kabuso, ou le citron.

La recette traditionnelle contient également du vinaigre de riz, du mirin (sorte de saké très doux), des katsuobushi (flocons de bonites séchées), de l'algue kombu et du dashi (bouillon de base japonais) ou de la sauce soja.

Ultra populaire au Japon, la sauce ponzu est typique de "l'umami", cette fameuse 5e saveur quelque peu mystérieuse pour les palais occidentaux !

Les calories et les infos nutritionnelles de la sauce ponzu
Généralement consommée en petite quantité, la sauce ponzu n'a pas d'influence majeure sur la ligne et la santé en général. Modérément calorique (entre 100 et 130 selon les références), elle apporte principalement des glucides. En  raison de la présence de soja, la sauce ponzu fournit également quelques protéines. Enfin, sachez que ce condiment est également riche en sel. Tenez en compte dans vos recettes et ayez la main légère sur l'ajout de sel !


Comment choisir la sauce ponzu ?
Vous dénicherez la sauce ponzu au rayon produits exotiques des supermarchés, dans les épiceries asiatiques et sur les sites en ligne. Pensez à scruter la liste des ingrédients car selon les références, elle peut contenir du sirop de riz, du glucose ou du sucre en plus du jus d'agrumes !

Pour être sûr de sa composition, fabriquez-la vous-même ! Voici comment la préparer dans les règles de l'art :

- Mettez 1 poignée de bonite séchée et 5 cm kombu dans un bocal.
- Versez 12 cl soja.
- Laissez infuser au frais une nuit.
- Ajoutez 4 cl de jus citron, 4 cl de jus de mandarine et 4 cl de mirin.

Une version plus simple consiste à mélanger tout bêtement 10 cl de sauce soja avec 1 cuillère à soupe de miel et le zeste et le jus d'un yuzu.

Comment conserver la sauce ponzu ?
Avant ouverture, la sauce ponzu se conserve à température ambiante durant des mois (référez-vous à la DLC indiquée sur l'emballage). Une fois le flacon ouvert, gardez-le de préférence au réfrigérateur.

Comment cuisiner et déguster la sauce ponzu ?
A la fois fraîche et acidulée, la sauce ponzu est très prisée au Japon dans bien des recettes. On l'utilise dans les fondues (notamment celles à base du fameux bouillon dashi), mais aussi comme assaisonnement du tataki (fines lamelles de viande ou de poisson rapidement grillées), des salades d'algues (wakame) ou des légumes crus et cuits. On l'aime aussi pour relever les plats à base de tofu.

De manière générale, la sauce ponzu s'utilise un peu comme la sauce soja, aussi bien pour accompagner des nems qu'un poisson cru, une viande grillée, une salade ou rehausser une vinaigrette.  Essayez-la également pour égayer un pavé de saumon ou une salade de chou blanc.


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