Carvi

Qu'est-ce que le carvi ?

Le carvi est une plante herbacée cultivée pour ses feuilles et surtout ses graines aromatiques, utilisées comme épice et comme remède naturel. C'est une plante proche du fenouil, de l'anis vert et de l'aneth, avec lesquelles elle partage des saveurs et vertus médicinales communes.

Le carvi possède une saveur unique, légèrement anisée avec des touches citronnées, au goût se situant à mi-chemin entre les graines de fenouil, les graines d'aneth et de cumin.

La plante mesure entre 25 et 60 cm de haut, elle est originaire des zones à climat tempéré du pourtour de la Méditerranée. Les graines sont récoltées à pleine maturité, quand elles deviennent brunes, puis elles sont mises à sécher pour enfin donner l'aromate bien connu.


Il ne faut pas confondre le carvi avec le cumin, qui visuellement lui ressemble beaucoup, qui possède une saveur tout de même différente. Attention, en Alsace et en Suisse romande, où l'épice est très appréciée, le carvi est appelé cumin, ce qui rajoute encore à la confusion.

Attention à ne pas le confondre non plus avec l'épice qu'on appelle carvi noir ou cumin noir, qui est en fait la graine noir habba sawda, aussi appelée nigelle.

Ces nombreuses confusions sont monnaie courante, même chez les professionnels de la gastronomie, je ne compte plus les fois où j'ai vu des erreurs dans les livres de cuisine, y compris écrits par de grands chefs reconnus.

Il existe deux autres espèces alimentaires de Carum, employées comme plante condimentaire :

- le Carum roxburgianum, ou ajmud en hindi : sa graine entre parfois dans la composition du curry en Inde, mais généralement, on l'emploie comme épice dans les chutneys et les marinades.

- le Carum copticum, ou ajowan en hindi : sa graine est elle aussi employé dans les mélanges d'épices et l'assaisonnement de plats salés, mais aussi dans la confection de confiseries et de boissons.



Comment utiliser le carvi en cuisine ?

Sous quelle forme employer le carvi ?

Le carvi s'emploie en graines, en poudre, ou parfois juste concassé au mortier, même si c'est un cas particulier :

- Les graines entières offriront un parfum plus subtil et diffus, et sont à privilégier pour tous les plats en sauce.

- La poudre de carvi donnera un parfum intense, tout en restant discrète, car la poudre va se mêler aux aliments.

Petite astuce pour réduire les graines de carvi en poudre : faites chauffer une poêle sur feu vif, et mettez les graines dans la poêle à sec, tout en remuant pour qu'elles ne carbonisent pas. Le fait de les torréfier va exacerber leur parfum, et va faciliter le mixage. Passez ensuite les graines au mixeur ou broyez-les au moulin à café.


Quelle dose utiliser ?

Le carvi possède une saveur prononcée, il convient donc d'en faire un usage avec parcimonie en cuisine. L'idéal est de suivre une recette avec un dosage précis, même si en cuisine, 1 cuillère à café de graines pour un plat pour 2 personnes est généralement conseillée.

Sinon, un seul conseil : goûtez ! Ajoutez le carvi à votre préparation, goûtez, et en fonction de ce que vous dise vos papilles, ajoutez-en ou non, comme n'importe quel assaisonnement.


Avec quoi associer le carvi en cuisine ?

L'anis des Vosges est utilisé pour parfumer les viandes fortes comme le gibier (biche, sanglier ou faisan), le porc, le mouton, l'oie, le canard mais aussi les viandes en général, viandes rouges et blanches, volailles, dinde, poulet, et c'est d'ailleurs un des ingrédients principaux de nos épices pour poulet.

On retrouve le carvi pour aromatiser les fromages (particulièrement le munster d'Alsace ou le gouda), la charcuterie, la choucroute accompagné des baies de genièvre, plats de chou, ainsi que dans certaines pâtisseries et confiseries.

En effet, ses vertus gustatives et digestives en font une épice particulièrement prescrite pour les préparations lourdes, grasses, ou difficiles à digérer afin de les rendre plus digestes.

C'est un ingrédient parfait pour préparer des marinades, ou pour parfumer des sauces, plats en sauce et plats mijotés, car elle résiste très bien à la cuisson.

On utilise souvent le carvi en boulangerie pour aromatiser le pain et comme élément décoratif, par exemple dans le pumpernickel, un pain noir de seigle broyé, contenant tout le son du grain, parfumé au carvi.

C'est une épice très utilisée dans la cuisine allemande, elle entre par exemple dans la composition du kummel, de la choucroute, des salades de pommes de terre, la cuisine du poisson ou encore de nombreuses recettes de liqueurs traditionnelles allemandes. En Hongrie, il entre dans la préparation de la plupart des goulaschs.

Au Maghreb, le cumin romain s'emploie dans la plupart des salades et on le retrouve associé à la meloukia dans de nombreux plats traditionnels.

En Inde, on l'incorpore dans les currys et dans la majorité des plats traditionnels et dans le riz. Il se mariera parfaitement avec tous les légumes, le chou bien entendu, mais aussi les carottes, les betteraves et les champignons.

Son goût est particulier, si vous l'appréciez, l'utilisation du carvi s'étendra à tous vos plats ! On le retrouve dans de nombreux alcools : l'aquavit, le gin, le Brennivín, le schnaps, etc.


Quelles sont les propriétés du carvi pour la santé ?

Voici quelques bonnes raisons, en plus de ses propriétés gustatives, d'acquérir du carvi.

Le carvi est la plante carminative et antispasmodique la plus efficace qui soit. C'est donc le remède naturel le plus efficace pour lutter contre les spasmes gastriques, l'aérophagie et l'ensemble des problèmes intestinaux.

Il permet de soulager tous les maux liés à la digestion : pesanteur abdominale, ballonnements, nausées, constipation, diarrhées, flatulences, etc. Il est particulièrement indiqué pour soulager les coliques du nourrisson en facilitant l'évacuation des gaz intestinaux.

Il possède un effet stimulant au niveau de la salive, des sécrétions gastriques et biliaires, en gros : il est excellent pour la digestion ! Mâchez-en quelques graines à la fin d'un repas copieux, il fera son petit effet !

Son action vermifuge fait qu'il permet d'éradiquer les vers parasites gastro-intestinaux, autant chez les hommes que les animaux. Parmi ses bienfaits, on peut citer qu'il régularise le rythme cardiaque perturbé par des troubles digestifs, mais c'est aussi un diurétique, ainsi qu'un expectorant naturel.

Il facilite les règles douloureuses et augmente la lactation pendant l'allaitement grâce à ses effets galactogènes. Pour profiter de ses bienfaits, la meilleure manière est de consommer une infusion de carvi.


Quelques questions courantes sur le carvi ?

Voici une liste d'autres interrogations fréquentes que l'on reçoit sur cette épice :


- Puis-je donner du carvi à mon bébé qui a des coliques ? Oui, c'est une épice qui peut se donner aux nourrissons, sans toutefois dépasser 100 ml d’infusion par jour, car cela ferait trop travailler ses reins. Elle est généralement associée aux graines de cumin et de fenouil pour cet usage.

- Comment faire une infusion de carvi ? Faites bouillir 200 ml d’eau, à ébullition, retirez du feu, mettez 1 cuillère à café de graines de carvi (idéalement légèrement concassées afin de libérer leur huile essentielle) à infuser dans l’eau chaude. Laissez infuser 10 min, et c'est prêt.

- Par quoi remplacer le carvi ? Idéalement, on peut remplacer du carvi par un mélange de cumin et de fenouil, c'est ce qui se rapproche le plus du goût de l'épice. Sinon, juste avec du fenouil ou des graines d'aneth.

- Comment s'appelle le carvi en arabe ? Le carvi se nomme Karawia en arabe, c'est d'ailleurs l'origine de son appellation.


Pour la petite histoire

Le terme carvi viendrait de l'Arabe karâwiyâ, signifiant "racine à sucre". C'est une des plus anciennes épices connues. Son usage remonte à plus de 5 000 ans avant notre ère ! Suite à des recherches archéologiques, on en a trouvé dans des habitations lacustres datant du Néolithique, faisant du Carum carvi, une des plus anciennes plantes domestiquées par l'homme.

Elle fait partie des épices utilisées pour embaumer les momies au temps des pharaons. C'était un remède naturel déjà très populaire, aussi utilisé en magie pour écarter les mauvais esprits ou encore faire des philtres d'amour.

En Orient, on l'appelle Cumin romain. Ce nom provient du fait que les Romains en étaient très friands. Ce sont les conquêtes romaines qui diffusent cette épice dans tout l'empire, de l'Europe au Moyen-Orient, en passant par le Maghreb, où il est resté très populaire jusqu'à nos jours.

En France, son efficacité sur les troubles digestifs fait qu'il fait partie des espèces de plantes dont la culture est recommandée par Charlemagne sur l'ensemble de ses domaines royaux dans le capitulaire De Villis, dès le 8e siècle. Il n'arrivera dans le Nord de l'Europe que vers le 13e siècle, où il est encore très employé et populaire de nos jours.

Vers 1390, il trouve sa place dans les livres de cuisine de l'époque de Richard II à côté de la coriandre, du poivre et de l'ail.

Aujourd'hui, même si le carvi reste une épice marginale dans les cuisines en France, elle est très employée dans l'industrie agroalimentaire pour ses propriétés organoleptiques et digestives, notamment dans la préparation de fromages, d'alcools, de produits de boulangerie ou pâtisseries.

Comme nous l'avons mentionné, on emploie aussi les jeunes feuilles de la plante, généralement hachées finement, pour agrémenter les soupes et les ragoûts. Plus rarement, on emploie les racines de la plante, consommées comme un légume, à l'image du navet ou du panais.


Recettes avec du carvi

Acheter du carvi, c'est bien, l'utiliser, c'est mieux. Nous vous proposons des recettes avec du carvi, de l'entrée au dessert, en passant par des boissons afin d'utiliser au mieux cette épice. Laissez-vous guider, embarquez à bord de l'ile aux épices pour un tour du monde des saveurs !


Source : Îleauxepice.com