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 Corse - A Filetta

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Joseph

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MessageSujet: Corse - A Filetta   Corse - A Filetta EmptyMer 29 Avr - 16:37

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Article provenant d'ICI


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Joseph

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MessageSujet: Re: Corse - A Filetta   Corse - A Filetta EmptyJeu 23 Nov - 21:54

Corsetin, au lait de brebis Corse

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Fromage lactique de forme ronde de 200g, caillage 12 à 24 h, moulage en multi-moules, salage à sec par saupoudrage, flore blanc bleu (pénicillium candidum et album) affinage 10 à 15 jours.
Excellent en cuisine ou plus affiné sur le plateau de fromages.

 
Histoire :
Par curiosité et pour découvrir d’autres techniques fromagères,Martine avait commencé à fabriquer ce fromage avec du lait de chèvre lorsqu’elle était bergère à Solaro en 1988.Avec Xavier, ils ont adapté la recette au lait de brebis.Son nom parle de lui même.Le temps de caillage est beaucoup plus long (12 h) et l’acidification du caillé se fait dans la bassine et non à l’égouttage comme pour les pâtes molles. Le lait de brebis (le plus riche de tous les laits!) lui donne une souplesse et une texture fine et non cassante.Les arômes sont acidulées avec une pointe de noisette en fin de bouche.


Conservation : à conserver entre 4 et 8°C. Conditions particulières de conservation ou utilisation : éviter le dessèchement en conservant le fromage dans une boîte hermétique.


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MessageSujet: Re: Corse - A Filetta   Corse - A Filetta EmptyJeu 23 Nov - 22:02

Pâte Forte au lait de brebis

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Pâte à fromages Corse dit ‘’ Casgiu merzu ‘’
Pâte de fromages de brebis fabriquée à partir de vieux fromages affinés, épluchés et moulinés. Refermentation de 3 mois et mise en pot. Aucun ajout.


Conservation : à conserver entre 4 et 8°C. Conditions particulières de conservation ou utilisation : éviter le dessèchement en conservant le fromage dans une boîte hermétique.


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MessageSujet: Re: Corse - A Filetta   Corse - A Filetta EmptyJeu 23 Nov - 22:06

Brocciu Passu au lait de brebis

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Fromage de lactosérum de brebis, pâte cuite, forme ronde de 400 g environ, salage à la main, séchage ventilé 10 à 21 jours, pâte souple, se coupe en tranche, se râpe, se frit …. Produit traditionnel, se couvre de pénicillium en vieillissant.(blanc bleu).


Conseils de dégustation :

Le fromage cuit est un véritable trésor et les idées pour le préparer ne manquent pas.
Sa pâte souple et ferme à la fois permet toutes les manipulations en cuisine.
Lors de son arrivée, déballez-le et gardez-le nu au réfrigérateur quelques heures.
Vous pouvez le laisser sécher davantage mais n’abusez pas de ce système car plus il sèche, plus il perd en souplesse et onctuosité.

Vous pouvez ensuite :
1- Le râper : à la moulinette comme un gruyère, mais attention il ne gratine pas ! et l’utiliser pour agrémenter une soupe d’hiver aux légumes secs, ou un plat de pâtes au basilic.
2- Le couper en tranches fines de 3 à 5 mm d’épaisseur et l’intercaler avec des tranches de tomates d’été, des oignons frais, de l’ail, du basilic et une vinaigrette à l’huile d’olive corse
3- Faire frire les tranches de brocciu, des deux cotés dans une poêle, les égoutter et les tartiner de miel corse (A.O.C ou non) liquide. Si vous aimez le salé sucré je vous conseille de goûter avec une salade de roquette. Un délice !
4- Dans une lasagne, sur votre sauce bolonaise, recouvrir de tranches de brocciu passu, délicieux !


Conservation : à conserver entre 4 et 8°C. Conditions particulières de conservation ou utilisation : éviter le dessèchement en conservant le fromage dans une boîte hermétique.


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MessageSujet: Re: Corse - A Filetta   Corse - A Filetta EmptyJeu 23 Nov - 22:12

Tommette  au lait cru de brebis Corse

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Fromage à pâte ferme et onctueuse de forme ronde d’environ 700 g au lait cru ,caillé présure ,moulage en  faisselles traditionnelles et accouplée deux à deux,  salage à sec à la main, croûte lavée de couleur naturelle orangée, puis fleurie en vieillissant, affinage 45 à 90 jours.


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Histoire : Cette tomette est un intermédiaire entre la tome pressée du Sud de la Corse et le fromage pâte molle type Venacais. Il était fabriqué par Ange Baldovini, le père qui était un berger transhumant à pied de Vezzani l’été, à Sotta (Porto Vecchio) l’hiver. Sa disparition prématurée à moins de 60 ans, a poussé les deux frères Xavier et Jean a reprendre le troupeau et la petite exploitation familiale avec la passion de réussir. « Avec sa pâte ferme et fleurie, à la saveur légèrement piquante et relevée, un accord essentiellement porté sur un vin blanc sec ,voire rosé serait le mieux approprié afin de contrebalancer et « adoucir » le fromage. »


Conservation : à conserver entre 4 et 8°C. Conditions particulières de conservation ou utilisation : éviter le dessèchement en conservant le fromage dans une boîte hermétique.


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